История Ольги Помозовой напоминает сюжет французского кино. Она живет на тихой улице, каждое утро спускается из квартиры на втором этаже, чтобы открыть двери в свое кафе. Там Ольга сама готовит для гостей, знает всех соседей по именам, а ее лабрадор Бен провожает взглядом каждый круассан. Мы встретились с Ольгой, чтобы поговорить о том, каково это – жить над собственным заведением, сложно ли управляться с zero waste кафе и как создать вокруг места настоящее комьюнити. В какой-то момент к беседе подключились Анна Поникарчук и Надя Самарина, руководительницы zero-waste магазина Ozero, с которым кафе делит одну площадь.
Справка: Ozero – это первая в Украине zero waste компания, которая помогает вести осознанный образ жизни. Сейчас Ozero работает по трем направлениям: zero waste магазин, zero waste консалтинг для бизнеса и экообразование. В сентябре в Киеве на улице Никольско-Ботанической, 7/9 открылось пространство, которое объединяет шоурум товаров Ozero, которым заправляют Анна Поникарчук и Надя Самарина, и кафе Ольги Помозовой «Субота».
Ozero в Instagram
Как все начиналось
Ольга: – Вообще, я из Туркменистана, а в Украину приехала, когда поступила в университет в Харькове. Я всегда думала, что переберусь в Киев, и когда наконец я попала сюда, поселилась как раз на Никольско-Ботанической, только чуть дальше по улице. Это была моя самая любимая улица в Киеве. Потом я переехала в другую квартиру на Ярвалу, но все время хотела вернуться сюда.
До карантина я работала наемным менеджером в ресторане. Для того проекта пришло время сменить формат и локацию, и я занялась вопросом поиска помещения. Описала риэлтору, что мне нужно, и она предложила место – на Никольско-Ботанической. Мы сразу поехали его смотреть. Когда риэлтор еще только поднимала роллету, я уже поняла, что сделаю что угодно, но это место точно будет моим. Потому что это именно тот дом с красивой аркой, в котором я хотела жить, именно с таким двором и именно такими окнами. Я понимала, что это помещение слишком большое для того формата кафе, который я задумала, и нужны были огромные инвестиции.
С девочками из Ozero мы давно дружили, и в тот момент они тоже находились в поиске новой локации. Я предложила им объединиться, мы очень открыто обсудили наши ожидания, ресурсы и планы и приняли решение.
Надя: – Нам нужно было новое пространство – такое, которое объединило бы шоурум и площадку для мероприятий. В этом помещении как раз два зала: во втором мы планируем сделать лекторий, небольшой коворкинг и место для поп-ап сторов украинских брендов, у которых нет своего помещения.
Раньше у нас был шоурум на Шулявке, и найти его было целым квестом: дойти от метро, найти здание, зайти в цветочный магазин, подняться на второй этаж. Люди нас и там находили – но только те, кто уже был с нами знаком, или очень заинтересованные. А мы хотели, чтобы люди проходили мимо, видели что-то интересное и заходили к нам. Здесь так и получилось.
Переезд и ремонт
Ольга: – Мы подписали договор аренды, и через час объявили карантин на три месяца. Собственник в нас поверил и разрешил на время локдауна пользоваться помещением бесплатно. Вообще, очень многие люди хорошо к нам отнеслись: помогли финансово, что-то подарили, на что-то сделали хорошую скидку. Это очень трогательно, я не ожидала, что мы столкнемся с такой внешней добротой.
Столы мне предложили забрать из ресторана, где я работала и который уже закрылся. Стулья тоже из того ресторана, их я когда-то нашла на барахолке в Вене. На самом деле это школьные парты, от которых мы открутили столики. Лампы тоже уже использовались, стеллажи стояли в предыдущем шоуруме Ozero. То есть все эти вещи не уехали на свалку или склад, и у них уже даже не вторая жизнь и, возможно, не третья жизнь.
Каркас для нашей стойки сделал Анин парень, он авиаинженер. То есть он тот человек, который отвечает, взлетит борт или нет. Но на карантине никто никуда не летал, и он с совершенно фантастической точностью сварил нам этот каркас. До этого я как менеджер открывала много ресторанов и пережила много строек. Поэтому, когда он сказал, что здесь будет погрешность два миллиметра, я просто рассмеялась. Потому что у строителей часто бывает погрешность в сантиметров 20, а у тебя потом из-за этого холодильник на открытую кухню не влезает.
Мы планировали открыться в июне, но открылись в в тестовом режиме только в сентябре: тогда полки еще не приехали, не хватало какого-то оборудования. Но так мы здесь всем в округе пришлись по душе, что с самого тестового открытия и работаем, а все, что нужно, доделываем по пути.
Квартира
Ольга: – Когда мы здесь делали ремонт, я еще жила на Ярвалу, но уже тогда мы со всеми здесь познакомились. Однажды сидели на улице, пили кофе, а тут спускаются соседи сверху и говорят, что освобождают квартиру прямо над кафе. Конечно, я сразу в нее переехала. Иногда мне до сих пор не верится, что все так сложилось. Я всегда представляла, что сделаю место, где будет вкусно пахнуть едой, где я сама буду готовить и общаться с гостями. И думала, что было бы, конечно, очень круто, еще и над ним жить. А реальность оказалась даже лучше ожиданий. Потому что я переживала, что мы можем не вытянуть финансово, прекрасно понимала, какой нужен бюджет. Но этот проект сделан не только деньгами, но и огромной в нас верой и поддержкой разных людей.
Комьюнити
Ольга: – Вокруг этого места формируется настоящее соседское комьюнити, такой свой маленький мир. Многих гостей я уже знаю по имени, знаю, кто любит более соленое, а кто не любит. Утром мы открываемся, проветриваем, моем полы, а соседи, которые идут мимо, обязательно заглядывают и здороваются. Переживают за нас и говорят, что если вдруг объявят новый локдаун, все равно будут ходить и поддерживать. Всем очень понравилась гирлянда, которую мы повесили на улице: пожилые гости фотографировали и отправляли показать своим детям. Мы оказались в нужном месте в нужное время. Мы еще даже рекламу никакую не давали, но это место само привлекло столько людей, что сейчас мы думаем, что уже нужно увеличить свои мощности.
Надя: – Мы подружились со всей улицей, сюда приходят близкие нам по ментальности люди – и неважно, 16 им лет или 68. Например, есть парень из соседнего офиса, который приходит и берет обед с собой на работу. Оля готовит салат в керамическую чашку, накрывает крышкой, он ест в офисе и потом приносит посуду обратно. Или соседи, которые здесь часто гуляют, берут кофе в наших многоразовых кружках, а потом эти кружки возвращают. То есть все наши гости, которые живут тут неподалеку, спокойно могут есть нашу еду у себя дома, поэтому каранин – это не так страшно.
Ольга: – Мы стараемся, чтобы гости чувствовали себя так, будто пришли посидеть на кухне у друзей. У нас здесь специально такой легкий хаос: тут масло стоит, там открытая банка варенья. У меня есть многолетняя традиция: я устраиваю пикники и праздники, чтобы собрать всех друзей вместе, вытащить людей из своих дел. Эти посиделки все всегда очень ждут, потому что уверены, что будет вкусная еда и будет весело. А теперь можно просто приехать сюда, встретить здесь меня, я приготовлю поесть. Некоторые просто просят «сделать что-нибудь», потому что доверяют и знают, что все, что я поставлю перед ними в тарелке, будет вкусно.
Качество
Ольга: – Я одержима хорошим продуктом. Я очень люблю тему гостеприимства и хочу, чтобы люди, когда ели, – радовались. Для меня самой это очень важно: если я где-то невкусно позавтракаю, я расстраиваюсь, у меня день испорчен. И я знаю, что таких людей много. Поэтому я самостоятельно два раза в неделю езжу на рынок и выбираю то, что будет у гостей в тарелках: помидоры, огурцы, зелень. Все это я привожу в большом ящике – то есть не только отбираю хороший продукт, но и не использую пакеты.
Я все время стараюсь выискивать классные местные продукты. Когда появляется возможность и стоящий продукт с точки зрения соотношения цены и качества, я обязательно ввожу его в меню. Все ингредиенты, которые я использую, всегда здесь на полках: гости могут все попробовать, купить себе домой и сами приготовить. У меня нет ревности, мол, я никому не расскажу свои рецепты. Наоборот, я хочу, чтобы больше людей ценили качество и вкус продуктов и думали о том, что они едят.
По возможности, мы используем органические продукты. Мне бы хотелось, чтобы местные производители этим не спекулировали, а ставили себе как планку. Потому что уже достаточно много органических продуктов, которые завозятся в Украину, но это еще не местное производство.
Анна: – Мы следим за тем, чтобы на полках этого магазина появлялись только проверенные товары, и тратим очень много времени на то, чтобы эти товары выбрать. Нас часто упрекают за высокие цены, но они всегда абсолютно оправданы, потому что мы уверены, что все продукты были произведены этично, на хорошем заводе, в честных условиях. И когда нас спрашивают, почему бритвенный станок стоит 700 гривен, мы можем объяснить, что он сделан из стали и будет служить вам всю жизнь. Если посчитать, сколько обычных станков вы покупаете за несколько лет, выгода становится очевидной.
Мы всегда предлагаем решение, которое человек может сделать и без больших инвестиций: если он не хочет покупать специальный тканевый пакетик, его можно сшить из старой шторы. Но если у него нету желания или времени, он может сделать покупку у нас, потому что нам можно доверять.
Философия
Ольга: – Zero waste проект не может существовать в одном помещении с обычным кафе. И я подумала, что это классный челлендж – сделать zero waste кафе по всем канонам: от того, как сюда попадают ингредиенты, как они хранятся и какое количество мусора мы генерируем, до миссии и философии. Zero waste – это забота о себе. Ты, в первую очередь, должен быть экологичен по отношению к себе.
Надя: – Наша основная миссия – не спасти планету. Мы учим людей мыслить логично и выбирать себя. Мы все тяжело работаем, зарабатываем деньги и, например, покупаем зубную пасту с волшебными синими блестяшками. Но синие блестяшки – это микропластик, и главная проблема не в том, что он попадет в воду, а в том, что он окажется в организме и будет там накапливаться. Получается, что мы работаем, чтобы купить некачественный продукт и отравить себя. Через такой логичный подход люди лучше воспринимают информацию.
Ольга: – Я вела много проектов в ресторанном бизнесе, и видела, что каждый вечер после смены выносится пять-десять больших мешков мусора, который никто не сортирует. Но в таком формате, как кафе или кофейня, совершенно спокойно можно сделать безотходный цикл.
Например, мы не используем бумажные салфетки, которые невозможно переработать. Мы заказываем специальный стиральный порошок с хорошим составом, и я каждый день стираю полотенца сама. Как бизнес, я не трачу деньги на то, что выброшу в мусор, вместо этого у меня появляется бюджет, например, на хорошие качественные круассаны. Не рогалики, а именно круассан.
Каждый месяц я анализирую, сколько мы чего не выбросили, чтобы через какое-то время показать другим как кейс. За два месяца работы у нас всего три раза попросили трубочку. У нас есть классные бамбуковые трубочки, но я их специально не выставляю на виду, потому что главная задача – меньше генерировать. И я принципиально выдаю одну салфетку из переработанного материала – не потому что мне жалко, а потому что это такая маленькая, но важная вещь, которую делать вполне реально. Как выключать воду, когда чистишь зубы.
У нас стоят баки, в которые мы сортируем все, что используем. Например, выпили молоко (оно у нас органическое, правда, пока в пластиковых бутылках), бутылку помыли, высушили и спрессовали. Бутылка пошла в один бак, а крышка в другой. Раз в две недели к нам приезжает компания, которая весь этот отсортированный мусор вывозит. Сотрудники приучены, и уже даже из дома приносят свой мусор, чтобы все вместе вывезти.
Обрезки овощей мы компостируем в специальном приборе: они там ферментируются, становятся удобрением, которое мы потом закапываем в клумбы и сажаем цветы. У нас уже есть соседи, которые тоже этим прониклись: они берут лопаты и идут помогать. Я шучу, что Бен [лабрадор – прим. 34] у нас тоже компостер – с радостью доедает все, что кто-то не доел.
Ozero и кафе «Субота» – это неотъемлемые части одного проекта, мы все здесь сделали вместе. Благодаря тому, что существует Ozero, получилось и zero waste кафе.
Надя: – Мы понимаем, что создавая этичный sustainable бизнес мы вдохновляем других. Идея кафе появилась еще и по той причине, что когда мы консультировали заведения, нам все говорили, что невозможно сделать кафе без одноразовой посуды. Мы показываем, что такая бизнес-модель может существовать.
Чтобы следить за обновлениями, подписывайся на наш Instagram – самое визуальное проявление 34home.
Фото – murmurash, Рита Павлова
ТЕМИ:
