Кухонна революція: як змінювались наші уявлення про кухню й процес приготування їжі

|

Рубрика: Конспект

|

Автор: Valeria Lazarenko

|

713

Міжнародний жіночий день пройшов, але питання рівного розподілу домашніх обов'язків лишились. Розбираємось, як і коли кухня стала «жіночою справою», чому людство мало острах перед їжею та як дизайнерські рішення сприяли емансипації жінок. 

Археологи стверджують, що приготування їжі стало табуйованим заняттям ледь не за кам'яної доби. До цього не завжди приємного процесу допускали лише обраних – тих, хто володів особливими знаннями, як відрізнити їстівне від небезпечного, як зберегти їжу у прийнятному вигляді максимально довго (стали у пригоді відкриття кам’яної солі та технік копчення й квашення), та як розподілити наїдки між усіма членами племені. Зазвичай саме звідси і виводять тезу про розподіл праці: нібито саме жінки займались усіма «кухонними» справами, бо мали на це час, і до того ж справляли культ «богині домашнього затишку». 

Такий розподіл занять із розвитком суспільства еволюціонував у більш складні явища: виділення суспільних верств, розділення «жіночих» і «чоловічих» занять та просторів, а також доручення обробки та приготування їжі професіонал(к)ам. Про це ми знаємо вже не з припущень археологів, а з таких достовірних джерел, як документи шумерських цивілізацій, чи, наприклад, «Діалогів» Платона. 

 

 

Аматорство та професіоналізм

Археологічні знахідки підтверджують, що розділення приготування їжі на «аматорське» та «професійне» сталось ледь не три тисячі років тому: вже у давньому Шумері існували умовні заклади фаст-фуду. Ймовірно, там подавали прості супи та лаваші з м’ясом та овочами. Пиво прийшло до таких закладів дещо пізніше: першочергово цей напій варили виключно до свят (перетворення зерна на «живий» газований напій ніби символізувало переродження), і займались цим тільки жінки – жриці богині Іштар. У той самий час містяни вже активно використовували найману працю прислуги, яка готувала для них їжу. «Аматорське» приготування їжі з простих сезонних інгредієнтів лишалось селянам – переважно жінкам, які проводили час удома, доглядаючи дітей. 

Аналогічний розподіл стався і у давньому Римі: ба більше, там вже існувала система закладів «громадського харчування», подібних до наших барів, кафе та ресторанів. Харчування в останніх могло бути складним і вишуканим – нещодавні знахідки у Помпеях (де готували качку в кульбабовому соусі) тому підтвердження

Професійне приготування їжі зрештою привело до поділу просторів: власне кухня, з її невпорядкованістю та безладом, залишилась поза зором мешканців дому, її всіляко намагались заховати. Від давнього Риму і ледь не до ХІХ сторіччя кухня як така присутня тільки у селянських будинках, тоді як у місті вона витісняється мало не за межі самого помешкання. 

Британська дослідниця їжі Керолін Стіл іде далі й прямо стверджує говорити про те, що жінки сторіччями перебували у «кухонному рабстві», не зовсім доречно.  Ще триста років тому більшість жінок у містах і навіть селах не вміли готувати  – за них це робила служниця, наймичка, старша родичка. Таємні знання про те, як перетворити провіант на щось їстівне, все ще лишались таємними. 

 

 

«Кулінарне мистецтво, яке стало зрозумілим і легким» 

Так називалась книжка англійки Ганни Ґласс, яка в середині XVIII сторіччя вперше спробувала концептуалізувати взаємини жінки і кухні. 

Справа у тому,  що до початку XX сторіччя готування їжі геть не було повсякденним заняттям:  у заможних родинах цим займалась прислуга (селянського походження, або ж умовні доньки пекарів, з дитинства привчені до кухні), тоді як у бідних містян кухня була просто відсутня. Родини у містах здебільшого винаймали кімнати, в яких фізично не поміщалось приладдя. Більше того, дорослі були здебільшого зайняті в індустріальному виробництві – і на приготування їжі геть не лишалось часу. А потреби у харчуванні вирішували пекарі, м’ясарі та трактирники, які продавали готові страви. Так-так, у Лондоні двісті років тому був той ще розквіт культури вуличної їжі. 

Цікаво, що такий, здавалося б, простий атрибут побуту, як кухонна плита, з’являється ще у XVIII сторіччі, але першочергово вона мислиться як засіб обігріву холодних квартир у кам’яних будинках. До привнесення куховаріння у простір, де мешкає родина, у містах лишається ще сто років. 

Загалом кухні, обладнані достатньо для того, аби готувати на них щось складніше за просту печеню, були наявні тільки у вищої верстви населення – та вимагали спеціально навченого персоналу. Остаточно ж  ідея про розділення «низького» світу кухні та «високого» суспільства,  яке споживає приготовану й нарізану їжу, народжується у вікторіанській Англії:  тоді з’являється кімната-їдальня, а «низькі» процеси обробки продуктів ховають принаймні за стінкою, а краще – на окремому поверсі. 

 

Кухня як втілення ідеї «домашнього затишку» 

Спроби додати бодай якогось престижу приготуванню їжі сягаюсь середини XIX сторіччя у Сполучених Штатах: з’являються перші книги про те, як зробити процес приготування їжі простішим та артикулювати, що це складна і кропітка праця, яку варто цінувати. Насправді, все банально: саме на 1860-ті припала суттєва економічна криза та зменшення ринку найманої підсобної праці. 

Втім, необхідність готувати їжу у кожному домі й домогосподарстві утверджується тільки у роки Першої світової – передусім у Європі. Жінкам із середнього класу доводиться спускатись на кухню та буквально розкатувати тісто, ліпити пироги та готувати курку до святкового столу (про це детально написла Кейт Аткінсон у своїх «Руїнах бога»). Тож цілком зрозуміло, чому  архітектори-модерністи вже у 1920-ті починають проєктувати помешкання, де кухня стає повноцінним простором у домі – а не «придатком» з окремим входом.  

У цей час виходить важливий для історії «кухонної революції» текст – «Ефективне домогосподарювання, або інженерія управління домом». Авторка Крістін Фредерік присвячує усі триста сторінок роздумам про те, якою має бути кухня, аби господиня (звісно, аудиторія такого тексту була жіночою) поралась на ній максимально ефективно. І хоча Фредерік уподібнила процес приготування їжі до «механістичного» виробництва на фабриці, її книжка стала бестселером та була швидко перекладена іншими мовами. 

Вже після Першої світової у Німеччині з'являється предмет дизайну, що змінив життя мільйонів жінок покоління потому. У 1923 році архітекторка Грета Ліхоцкі представила проєкт «Франкфуртської кухні» – системи модульних шкап та ящиків, натхненних функціональною естетикою корабельного камбузу (саме тому у першому варіанті їх фарбували у сині тони). У голодні повоєнні роки така кухня задовольняла більшість потреб жінок, які знову повернулись із фабрик у домашні реалії: тепер можна було готувати навіть у невеликому помешканні, не відриваючись від догляду за дітьми (і в перервах між походами у церкву, ага). Проте ця ідея зрештою призвела до того, що  жінку «відгородили» від решти родини численним ящиками та приладдями. 

Наступним кроком еволюції кухні стало дослідження Ліліан Гілберт: вона разом із чоловіком ретельно виміряла всі рухи, які жінка робить на кухні, та вивела формулу Г-подібного розташування меблів у просторі для готування їжі. Серед доробків Гілбертів – ще й виокремлення «робочого трикутника» між холодильником, плиткою та раковиною: його периметр не мав перевищувати 8 метрів задля найбільшої ефективності готування. Саме ідея Гілбертів про зменшення кількості кроків на кухні трансформувалась у 6-метрові кухні «хрущівок», де сама можливість дотягнутись рукою до кожної шафи подавалась як ідея «полегшення побуту». 

 

 

Соціальна інженерія, або як дизайн змінював світ  

 Ідея про те, що процес приготування їжі може доставляти задоволення, з’явилась менше ніж сто років тому.  До умовних 30-х цей процес був радше необхідністю. Тому  поява фігури «ідеальної домогосподарки», яка охоче готує пироги й свіжу індичку до сімейної вечері, – не що інше, як маркетинговий хід,  стверджує Керолін Стіл у своєму «Зголоднілому місті». 

Витоки цієї концепції дуже просто прослідкувати. У 1926 році хлібопекарська компанія General Mills створює вигадану персонажку Бетті Крокер: вона – типова домогосподарка у нашому звичному розумінні, дружина і мати. Бетті веде свою радіопрограму, запрошує різноманітних гостей та повторює, що «аромат свіжих булочок збереже кохання краще за будь-яку яскраву помаду». Фігура стала ледь не культовою: жінки з усіх штатів надсилали Бетті листи, просили про поради та прохали поділитись кращими рецептами. Більше того, буквально за кілька років у Бетті з’явився десяток конкуренток: міфічні «диво-жінки» охоче роздавали поради зі сторінок газет та журналів, рекламуючи при цьому копійчані напівфабрикати та концентрати для приготування супів. Так образ усміхненої господарки, яка зустрічає чоловіка з роботи свіжими пирогами, проникнув у поп-культуру – і все це відбулось на тлі потрясіння «Великої депресії», коли жінки масово втрачали роботу. Ніби-то,  нехай світ несеться під три чорти – але якщо у домі пахне шоколадним кексом, все не так вже й погано  (ця теза відродиться й повоєнній Європі у 50-х). 

Вкорінення образу такої домогосподарки частково є наслідком технічного прогресу: масової появи холодильників та напівфабрикатів. З одного боку, вони мали полегшити життя тих, хто мусить готувати їсти – але насправді тільки сприяли появі стереотипів про «місце жінки» та «ідеальну родину». «Нуклеарна сім’я», яку складають пара батьків, усміхнені й доглянуті діти та веселий лабрадор, теж виринає у цей час. Американкам середнього класу просто не потрібно працювати – країна і так була достатньо заможною. Тож місцем жінки знову стає дім: не тому, що поза ним «небезпечно», а тому, що з’являється конструкт про «природність» такого розподілу (та експортується до інших країн разом і кінострічками, ситкомами та літературою). 

Так, поступово, приготування їжі перетворюється на розвагу – та навіть моду серед заможних непрацюючих американок 50-х. Кухня як простір виходить із затінку – і стає яскравою, видимою: тепер це ледь не «обличчя» його господині, замкненої у системі одноповерхових будинків, де із розваг – тільки плітки та походи у гості. Та через видимість їх життя стало складнішим: тепер не можна було спалити курку на вечерю чи дозволити собі безлад: все мало бути ідеальним, як усмішка задоволеної життям жінки. Такий образ став архетиповим – хоча вже наприкінці 60-х проти його фальшивості протестувала друга хвиля фемінізму, що міркувала про кухню у категоріях «пригноблення». 

Звісно, ці приклади стосуються радше заможних англосаксонських та скандинавських держав. На півдні Європи урбанізація ішла повільніше, і натяки на традиційний селянський лад із великими родинами та пишними сімейними застіллями збереглись ледь не до сьогодні. І все ж,  натхненна масовою культурою ідея «кухні у кожному помешканні» змінила побут ледь не у всьому світі. 

 

 

Контроль та задоволення

І хоча сьогодні супермаркети й рекламні меседжі охоче повідомляють нам, що «часу на приготування їжі у нас обмаль», насправді це зовсім не так. Готувати зараз набагато простіше, ніж десятки років тому – ми маємо мультиварки, технологічні духові шафи, якісний посуд, які значно полегшують та пришвидшують процес. І приготування складних страв, наприклад кіш-лорену чи беф бургіньйон тепер насилу займає півтори години – хоча раніше вимагали ледь не двох днів. 

Тільки в останні десятиріччя, завдяки зміні соціального контексту та технічному прогресу, ми отримали можливість обирати: перетворити куховарення на рутину, замовити доставку їжі, придбати щось готове – чи зробити приготування їжі цікавим творчим процесом чи навіть хобі. Й лише тоді, коли приготування їжі перейшло із необхідності у технологізовану розвагу, воно здобуло популярності й у молоді – будь-якої статі

Відроджена ідея самостійного приготування їжі знову, як за кам’яної доби, стає способом контролювати процес власноруч та бути «співвиробником» їжі. Тільки коли готуєш самостійно, можеш бути певним(-ою) щодо походження товару, його етичності та екологічності, та підлаштовувати рецепти під власні смаки. А ще – зменшити відходи та власний вуглецевий слід, що теж на часі. 

Зростання кількості крафтових виробництв по всьому світу від Бостона до Києва, тренд на фермерські товари, навіть вирощування мікрогріну на підвіконні – це все про контроль за те, що ми їмо, та про отримання задоволення від «легального отримання кафу тричі на день», незалежно від гендеру.

 

 Щоб не пропустити нові цікаві тексти, підпишись на 34home у  Instagram  та  Facebook

 

Фото: clickamericana.com

|

Рубрика: Конспект

|

Автор: Valeria Lazarenko

|

713

ТЕМИ:

Читай також:

Несолоно хлебавши. Большой гайд по соли
Їжа /

Несолоно хлебавши. Большой гайд по соли

Какая бывает соль, почему она так важна и чем дорогая морская лучше обычной поваренной?

Як пояснити родичам, що таке 8 березня?
Конспект /

Як пояснити родичам, що таке 8 березня?

Та уникнути конфлікту.

10 інстаграмів крутих шефів, на які точно варто підписатись
Їжа /

10 інстаграмів крутих шефів, на які точно варто підписатись

Радимо не заходити сюди до обіду.

Green Kitchen: як зробити свою кухню еко-дружньою?
Лайфхаки /

Green Kitchen: як зробити свою кухню еко-дружньою?

Екологічна альтернатива повсякденним кухонним речам.

Зараз на головній:

«Потертая роскошь»: что такое шэбби шик? 
Тренди /

«Потертая роскошь»: что такое шэбби шик? 

Приятный и (почти) антиснобский тренд, который за последний год снова стал популярным.

8 детективов, от которых невозможно оторваться
Розваги /

8 детективов, от которых невозможно оторваться

Делимся нашими любимыми историями с динамичным сюжетом и непредсказуемой развязкой.

Я знайшл(-а) кошеня на вулиці. Що робити?
Лайфхаки /

Я знайшл(-а) кошеня на вулиці. Що робити?

Перевірено особистим досвідом волонтерки з 8-річним стажем.

5 українських брендів одягу, які врятують від осінньої нудьги
Речі /

5 українських брендів одягу, які врятують від осінньої нудьги

Що носити цієї осені, щоб навіть на вулиці почуватися як вдома.

Про що поговорити з близькими у жовтні? Дайджест хороших новин
Конспект /

Про що поговорити з близькими у жовтні? Дайджест хороших новин

Час збиратись за сімейним столом та обговорювати хороші новини – без політики й пандемії.

5 видів сміття, з якими треба бути особливо уважними
Лайфхаки /

5 видів сміття, з якими треба бути особливо уважними

Розповідаємо, які види сміття потребують особливо підходу, та куди все-ж таки відносити ці енергозберігаючі лампочки.

Показати більше