Какая бывает соль, почему она так важна и чем дорогая морская лучше обычной поваренной – рассказывает Виктория Ларсен, авторка телеграм-канала nenordic.
Справка. Виктория Ларсен когда-то была копирайтером в Киеве, а когда переехала в Данию, решила круто изменить сферу деятельности, получила диплом шефа и работала в ресторане в Копенгагене. Классными рецептами и экспертными рекомендациями Виктория делится в своем телеграм-канале и на Patreon.
Хорошо приготовленная еда – это правильно приправленная еда. Когда мой сушеф меня хвалит, он говорит, что мои стейки perfectly seasoned. А из приправ там – соль и перец.
Я обожаю соль. Мой любимый снек – это просто посыпанные солью свежие спелые помидоры или летние огурцы, а зимой – черри, которые я просто макаю в солонку с солью Maldon. У меня очень высокая толерантность к соли (это профессиональное) и часто чужая, не ресторанная еда кажется мне недосоленной. Дома у меня всегда есть как минимум три вида соли: грубая морская соль с Сицилии для почти всего, мелкая для ферментации и хлопья Maldon (которые, к слову, мы постоянно используем на работе).
Что такое соль и зачем она нужна?
Соль – это усилитель вкуса. Она не столько добавляет вкус, сколько подчеркивает желаемый вкус продуктов и делает его более насыщенным. Кроме того, соль обладает способностью смягчать горький вкус, а сладкий – делать более выразительным (спросите любого шефа-кондитера).
Конечно, люди жаждут соли отчасти потому, что для выживания нам нужен содержащийся в ней элемент. С химической точки зрения, соль – это ионное соединение, состоящее из натрия и хлора. Нашему организму нужен натрий: он играет ключевую роль в работе нервов и мышц и регулирует уровень жидкости в крови и вокруг наших клеток.
Откуда берется соль?
· Из морской воды (океанская вода собирается на побережье, испаряется и оставляет соль).
· Из внутренних источников с соленой водой.
· Из древних пещер, которые когда-то были частью океана или соединены с ним.
· В редких случаях – с берегов озер, которые не имеют выхода к морю и представляют собой все, что осталось от древних океанов, которые когда-то покрывали землю вокруг них.
Большая часть мировой соли добывается из соляных шахт, в которых используется та же технология «комнаты и столба», которая традиционно применяется в угольных шахтах. Сверла просверливают отверстия в земле, а взрывчатка помещается в отверстия и взрывается, создавая новые комнаты для раскопок. Когда шахты выкопаны, прочные столбы остаются на месте, чтобы поддерживать потолок. Тогда из шахты добывается не вся соль – некоторая часть залежей остается нетронутой, чтобы шахты не обрушились. Там потом можно устраивать санатории, оперные постановки или рейвы.
Соль не может быть «органической», потому что это минерал – неорганический материал. Иногда ее могут продавать как «органическую», чтобы указать, что она не содержит агентов, препятствующих слеживанию, тем не менее, этот термин в его истинном значении применять нельзя. Кроме того, некоторые маркетологи используют слово «органическая», чтобы усилить привлекательность редких и дорогих солей, но на выходе вы все равно получаете тот же хлорид натрия.
Дорогая соль лучше на вкус? Она полезнее?
Хорошая соль лучше справится с некоторыми задачами – например, подчеркнет вкус свежих овощей или фруктов, дополнит коктейли или десерты, где обычная соль просто заполнит собой все вкусовое пространство.
Некоторые люди утверждают, что могут почувствовать разницу между солями, но большинство – нет. Если вы таки ощущаете разницу, то ваш язык, вероятно, улавливает другие атрибуты, помимо вкуса: текстуру, площадь поверхности, кристаллическую структуру. Все это напрямую связано со способом производства данной соли, а не с ее происхождением.
А слово «полезно» в отношении соли применять не совсем корректно – она нам необходима. Но постарайтесь не солить еду каменной солью: в ней много примесей и прочего мусора, который для здоровья вряд ли полезен.
Какая бывает соль?
Морская соль
Она добывается из солончаков, например, как в Геранде во Франции. Потоки воды из океана направляются в прямоугольные бассейны, а система шлюзов перемещает соленую воду из одного бассейна в другой. Воде дают испариться, и уровень соли увеличивается. Этот традиционный французский метод сушки дает два вида соли: sel gris, или серую морскую соль, и fleur de sel.
Серая морская соль добывается из глубин прудов и приобретает свой характерный оттенок при контакте с серой глиной, выстилающей дно. В отличие от производителей морской соли в других странах, французы предпочитают не сушить соль полностью. В результате, французская серая морская соль имеет влажность около 13%, что придает ей почти мягкую консистенцию.
Fleur de sel (буквально «цветок соли») производится с использованием той же системы промывки, но вместо того чтобы собирать ее со дна прудов, соль собирают с поверхности воды. В определенный момент в процессе испарения соль становится настолько концентрированной, что образует пушистые кристаллы, которые плавают на поверхности воды как льдинки. После сбора и сушки этих кристаллов соль становится серой и влажной, как и sel gris, но у fleur de sel более крупные кристаллы, которые имеют ярко выраженный хруст. Знаменитую соль Maldon добывают в Эссексе путем прямого выпаривания воды с солончаков реки Blackwater.
Гавайская соль
Гавайская соль похожа на любую другую морскую соль, но последние этапы сушки завершаются на грядках, вырытых в лаве. Цвет лавы может варьироваться от кирпично-красного до черного, поэтому на рынке вы увидите как «красную гавайскую соль», так и «черную гавайскую соль». Эти соли также можно назвать «вулканическими».
Столовая (поваренная) соль
Большинство людей, когда слышат слово «соль», думают как раз о поваренной соли: маленькие кубические однородные кристаллы, которые насыпают в солонки. Производится такая соль в разных видах: крупного и мелкого помола, чистая, йодированная и так далее. В зависимости от чистоты делится на сорта: экстра, высший, первый и второй.
Добывают поваренную соль по-разному: используют метод выпаривания различных соляных растворов из морей или озер, выкачивают рассолы из соляных шахт, осадочным методом собирают со дна солончаков или используют метод разработки шахт. В последнем случае соль вообще не подвергается никакой температурной или водной обработке.
Розовая гималайская соль
Вся розовая гималайская соль добывается в одной шахте в Пакистане. Цвет происходит от микроэлементов, некоторые из которых более сконцентрированы в определенных частях шахты. Эти различия придают соли различные оттенки от бледно-розового до более глубокого, почти свекольного цвета.
Возможно, именно из-за ее происхождения некоторые жители Запада, быстро экзотизирующие восточные страны и жаждущие новых источников пользы для здоровья, придали розовой гималайской соли почти мистические силы. От ламп с розовой солью до целых спа-салонов – нет соли столь популярной по причинам, не связанным с ее использованием в еде, как розовая соль из предгорья Гималаев. Помимо эстетической ценности, некоторые утверждают, что розовая гималайская соль более полезна для здоровья. Но важно помнить, что никаких научных исследований, подтверждающих эти утверждения, не проводилось.
Настоянные, ароматизированные и приправленные соли
Приправленные соли – это по сути готовые смеси приправ, которые могут содержать добавленный сахар и соль. Многие настоянные, ароматизированные и окрашенные соли на рынке являются результатом простого добавления к соли пищевого красителя или ароматизаторов, поэтому со стороны потребителя необходим небольшой скептицизм.
В соли можно добавлять ароматические ингредиенты – например, шафран, чеснок, ваниль, травы или даже трюфели. Поскольку соль является консервантом, это можно сделать даже дома самостоятельно. Вот здесь можно найти несколько рецептов.
Экзотические соли с добавлением трюфеля и шафрана довольно дорогие, но позволяют растянуть редкий ингредиент, не теряя его вкуса и нюансов. Вы можете вздрогнуть, потратив нехилую сумму на крошечную баночку с трюфельной солью, но она даже картошку фри пропустит в категорию «гурме».
Копченая соль
Свойства копченой соли варьируются от нежного аромата слегка опаленной древесины до запаха сгоревшего гриля. При осторожном использовании такая соль придает нежную дымность всем продуктам, включая мясо, рыбу и овощи, например, жареной цветной капусте.
Как правило, чем темнее соль, тем более дымной она будет на вкус и запах. Но перед покупкой, если это возможно, я настоятельно рекомендую соль попробовать, чтобы вы понимали, во что ввязываетесь. Копченая соль – достаточно мощный трюк, который поднимет коктейли, десерты (например, мороженое или сорбеты) или даже обычный тыквенный суп на уровень Мишлен.
Чтобы не пропустить новые интересные тексты, подпишись на 34home в Instagram или Facebook.
ТЕМИ:
