Идею о том, что пряности – ценнейшее вещество во вселенной, придумал вовсе не Фрэнк Герберт в своей «Дюне». Ведь еще в XV веке экспедиции Колумба, Магеллана и Васко да Гамы отправлялись на другой конец света именно в поисках загадочных пряных веществ (что было потом, ты прекрасно знаешь). Хотя число известных специй и их комбинаций исчисляется сотнями, мы остановимся на 15 основных, которые станут базовым набором для приготовления чего угодно (кроме, разве что, хитровыдуманных тайских соусов). И в первой части большого гайда расскажем о тех специях, которые попали к нам из Юго-Восточной Азии.
У всех основных специй есть кое-что общее: все они так или иначе улучшают пищеварение, а многие еще и обладают антисептическими свойствами (да-да, привет пряной восточной кухне). И хотя трудно предположить, как нашим предкам пришло в голову использовать сушеные пряные травы или порошок из корней подозрительных растений в кулинарии и медицине, сейчас мы можем только поблагодарить их за разнообразие вкусов кухонь всего мира.
По словам исследователя Вольфганга Шивельбуша, автора прекрасного нон-фикшена «Вкусы рая», специи были так нужны еще и потому, что помогали улучшить вкус, скажем так, не самых свежих и изысканных средневековых блюд. Именно потому пряности так ценились – и были признаком «хорошего вкуса» (чувствуешь иронию в самом выражении?). Так что, когда в средние века крестовые походы и падение Византии нарушили сложившийся веками рынок и цепи поставок из Индии, пришлось искать новые пути – и специи изменили мир.
Корица
Раз уж пряность из «Дюны» пахнет корицей, то и начнем с нее. Хотя мы привыкли чувствовать вкус корицы разве что в глинтвейне и яблочной шарлотке, эта специя – одна из самых базовых и универсальных. По факту, настоящая корица – это срезанная специальным образом и высушенная кора кустарников, известных под нехитрым названием «коричник». Растут они на Шри-Ланке, юге Индии и Китая – как и многие базовые специи.
Корица
Кассия
Почти вся корица, которая продается в магазинах (особенно в виде порошка), на самом деле вовсе не корица – а ее более дешевый заменитель, кассия. Это тоже высушенная кора, но другого пятнадцатиметрового дерева родом из Южного Китая. Из коры такого растения получается больше сырья, но вот с ароматом будут нестыковки. У настоящей корицы он теплый и мягкий, а вкус сладковато-пряный. Кассия же имеет более резкий запах, жгуче-пряный вкус, терпкий и вяжущий (и потому, на первый взгляд, лучше подходит для готовки – но это типичный трюк для всех бюджетных заменителей). Отличить настоящую корицу от кассии несложно: трушная корица хрупкая и со слегка пористой текстурой, а вот идеально свернутые красивыми рулончиками плотные палочки – это кассия.
Зачем это нужно на кухне?
Корица отлично сочетается с сахаром, поэтому она часто используется для сладостей – печенья, кексов и пирогов (особенно яблочных). Конечно же, палочки корицы незаменимы для глинтвейна и пунша. А еще, как бы странно это ни звучало, корицу можно использовать и в мясных блюдах, особенно в сочетании с бараниной и птицей. А, например, в Китае и Корее ее и вовсе добавляют к жареной свинине – считается, что корица облагораживает вкус жирного мяса. В кавказской кухне корица тоже (незримо) присутствует: например, ее добавляют в харчо, чихиртму и самые разные пловы-пилавы.
Но есть одно «но»: в блюда, требующие тепловой обработки, порошок корицы (который, конечно, лучше сделать самостоятельно из натуральных палочек) добавляют в самом конце приготовления – не более чем за 10 минут до окончания, иначе пряность придаст им горчинку.
Мускатный орех
Вопреки названию, мускатный орех – вовсе не орех, а крупные семена вечнозеленого дерева мускатник родом из Юго-Восточной Азии. Да-да, именно за ним-то и отправлялись португало-испанские мореплаватели.
Мускатный орех
Семена мускатника традиционно извлекают из плодов с помощью деревянных молотков, а потом два месяца высушивают на небольшом бездымном огне, аккуратно переворачивая. А вместо консерванта используют морскую воду и коралловую известь, в раствор которых погружают ядра на несколько минут.
Неудивительно, что готовая специя была в средние века чуть ли не на вес золота! Тогда мускатные орехи использовали и как амулеты – кому-то пришла в голову идея заявить, что они способные защитить носителя(-льницу) от козней дьявола и заразных болезней. Страдающим средневековым беднягам даже приходилось носить их с собой в коробочке из серебра и слоновой кости, одна сторона которой представляла миниатюрную терку.
Веришь ли ты в волшебные свойства мускатного ореха или нет, с ним нужно быть осторожным(-ой): в больших дозах его свежемолотые сырые ядра могут оказывать психоактивное действие (водить машину при этом точно не стоит).
Зачем это нужно на кухне?
У мускатного ореха тонкий теплый аромат и пряно-жгучий вкус. Потому он хорошо сочетается с мясными блюдами, особенно – бульонами и супами во французском стиле. А еще его добавляют в овощные блюда перед окончанием приготовления. Скандинавы тоже жалуют мускатный орех: нежно любимые нами икеевские фрикадельки никак без него не обойдутся.
Увы, чаще всего мускатный орех продается у нас в виде порошка: в таком случае он быстро выветривается и теряет свои свойства. Потому советуем покупать целые орехи и натирать их в блюда по мере надобности – почти как наши средневековые предки (хоть мы и не знаем, где раздобыть портативную терку-амулет).
Куркума
Куркума
Куркума – это та самая пряность-краситель желтого цвета родом из Индии, которую получают из измельченных и высушенных корневищ растения с тем же названием (корни куркумы очень похожи на корень имбиря – кроме цвета, конечно).
Кстати, Индия – это не только родина и крупнейший в мире производитель куркумы: большинство произведенной специи не покидает пределов страны, ведь еще с 600-х годов до н.э. из куркумы делают основу для карри (да, мы знаем, что карри – это не столько приправа, сколько соус к блюду и даже растение, но это не отменяет важности порошка куркумы в конечном продукте). Второе название куркумы – турмерик, именно его чаще используют в англоязычных рецептах.
Зачем это нужно на кухне?
Куркума – это специя с выраженным терпковатым вкусом, которая здорово оттеняет овощные блюда. Ее любят и за богатый вкус, и за бодренький цвет, который она придает блюдам, и за целебные свойства: считается, что куркума – отличный антиоксидант, а потому ее часто используют в аюрведе и народном лечении проблем с пищеварением.
А еще корень куркумы как красящий компонент отлично противостоит солнечному свету, потому еще со времен магеллановской торговли специями она стала важным ингредиентом смесей приправ, которые сейчас у нас именуют словом «карри». Но главное – то, что куркуму можно использовать практически в любых рецептах (и даже добавлять в жаренную картошечку, как делала мама Гордона Рэмзи).
Гвоздика
Гвоздичное дерево – это на самом деле ничем не примечательное растение из семейства миртовых родом с Молуккских островов (современной Малайзии и Индонезии).
Гвоздика
То, что мы знаем как специю под названием «гвоздика» – это нераскрывшиеся бутоны этого дерева, по форме напоминающие маленькие гвозди. Их тщательно собирают, ферментируют и сушат на солнце до появления темно-коричневого цвета и специфического треска при перемалывании.
Основная часть произведенного урожая гвоздики потребляется прямо на месте, в Индонезии. Но местные жители почти не используют ее в готовке, предпочитая добавлять в табак: такие ароматизированные сигареты называют «кретек». Зато как пряность гвоздика очень популярна в Китае, на Шри-Ланке, в Индии, государствах Среднего Востока и в странах Магриба, где ее добавляют чуть ли не во все мясные и овощные блюда, рис, сладости и напитки.
Несмотря на сложности в логистике, о гвоздике писал еще Плиний Старший в I веке н.э. В его время гвоздику считали средством для укрепления желудка, лекарством от насморка, обезболивающим и афродизиаком – практически универсальным средством (это, кстати, недалеко от истины: бутоны гвоздики действительно содержат биологически активные вещества, оказывающие бактерицидное, противовоспалительное и болеутоляющее действие, и улучшают пищеварение). В Средние века ожерельями из гвоздики и вовсе пытались отгонять чуму, а отвар бутонов служил надежным лекарством против холеры.
Зачем это нужно на кухне?
Все мы знаем вкус гвоздики в маринованных грибочках, а глинтвейн без гвоздики вообще невозможно вообразить. Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом, при этом тонкие нотки дает шляпка, а собственно жгучесть – черешок. Потому для сладких блюд лучше использовать только шляпки, а к, например, тушеному мясу добавлять черешки в сочетании с черным перцем.
Использовать ее нужно осторожно: всего несколько «гвоздиков» могут дать сильный вкус и аромат, так что главное не перестараться. При нагревании ароматические вещества гвоздики быстро улетучиваются, а значит, в глинтвейн ее лучше добавлять в самом конце.
Чтобы проверить качество пряности, достаточно бросить бутон в воду – он должен тонуть или плавать вертикально шляпкой вверх. Если же он плавает горизонтально, значит тяжелое эфирное масло, основная ценность гвоздики, почти улетучилось.
Бадьян
Красивую специю в виде звездочек с отчетливым освежающим запахом у нас попеременно именуют и анисом, и бадьяном, но все немного сложнее.
Анис
Бадьян
Анис – это пряность с характерным запахом и сладковатым, освежающим вкусом. Ее получают из семян аниса обыкновенного – однолетнего травянистого растения, родственника укропа, тмина и фенхеля. Родом из Средиземноморья, анис был известен еще римлянам. С ним готовили специальный пряный пирог, который употребляли после пиров для улучшения переваривания пищи. И именно зерна аниса входят в состав имбирных пряников.
Бадьян – это, наоборот, большое вечнозеленое дерево из Юго-Восточной Азии. И именно его плоды – это те самые звездочки. Но из-за похожих ноток аромата европейцы стали называть бадьян звездчатым анисом – что, конечно, неправильно, и только создает лишнюю путаницу.
Зачем это нужно на кухне?
Если у аниса аромат просто сладкий, то у бадьяна он сладкий с горчинкой и при этом более тонкий. Бадьян – довольно универсальная пряность, и можно встретить его в любых рецептах, особенно в китайских, однако у нас его чаще всего добавляют в напитки.
Пожалуй, главное преимущество бадьяна перед анисом – это как раз таки красота плодов. Напитки с плавающими звездочками выглядят очень эффектно. Отчасти поэтому статьи про анис и иллюстрируются фотографиями бадьяна — кому нужны невзрачные семечки, если поисковики по запросу «анис» выдают и вот такую вот красоту. Тем не менее, именно анис используют в классических алкогольных напитках – самбуке, турецкой раки, французском ликере пастис, греческом узо, арабском араке и многих других. А еще он отлично сочетается с кофе: буквально 2-3 зернышка здорово разнообразят напиток.
Кардамон
Кардамон – одна из самых дорогих специй в мире. Он растет и созревает только при определенной температуре и влажности, а собирать его нужно только вручную. Как и куркума, это растение принадлежит к имбирным и родом с берегов Индийского океана. Однако если у более известных представителей семейства применяют порошок из корневища, то кардамон попадает на кухни в виде стручков с семенами (корневище также используют, но исключительно в медицинских целях).
Зеленый и черный кардамон
Скорее всего, в продаже ты найдешь зеленый кардамон – именно у него есть тот выраженный перечный аромат. У его черного собрата – более крупные стручки и аромат, похожий на древесный. Поскольку из молотого кардамона аромат быстро выветривается, его советуют приобретать только в стручках (коробочках) и перемалывать непосредственно перед готовкой.
Но если ты покупаешь стручковый кардамон, помни, что при идеальном следовании методике сбора и сушки стручки кардамона не раскрываются.
Зачем это нужно на кухне?
Кардамон – выраженный тоник. На Ближнем Востоке и в Индии его принято добавлять в кофе и в чай (например, масала тоже делают на его основе). В аромате кардамона смешиваются нотки цитруса, свежемолотого черного перца и эвкалипта. При этом в нем также присутствуют тона, придающие терпкость.
Поскольку кардамон – пряность концентрированная, его используют в малых количествах и почти не смешивают с другими специями: он может перебивать их аромат. А еще говорят, что кардамон крайне благоприятен для нервной системы. Он расслабляет, избавляет от подавленности и депрессии (это не точно, но попробовать кофе с кардамоном лишним не будет).
Базилик
Базилик – невзрачное травянистое растение с четырехгранным стеблем из семейства мятных трав, которое полноценно попало в Европу из Южной Азии только в XVI веке. До того базилик появлялся на столах лишь эпизодически, ценился очень высоко, и свое название «царской травы» получил, поскольку считался противоядием к отраве василиска (позднесредневековые алхимики знали толк в извращениях и были абсолютно уверены в своей прозорливости). Базилик очень быстро завоевал популярность, да такую, что Боккаччо сразу же вписал куст базилика в сюжет одной из своих новелл (без спойлеров). Базилик там был именно салернский – то есть из-под Неаполя. И именно он до сих пор считается самой «правильной» специей для каноничной итальянской кухни.
Базилик
Базилик имеет несколько разновидностей: синий будет напоминать по аромату смесь душистого перца и чая, а у коричневых видов запах будет скорее гвоздично-мятным. А самые популярные сорта с листьями зеленой окраски придают нежный аромат с нотками лаврового листа и гвоздики.
Зачем это нужно на кухне?
В отличие от других пряных трав, базилик лучше использовать в свежем виде: при высушивании он теряет свои ароматические свойства и мало чем отличим от других трав. А вот свежие листья базилика здорово вписываются в любой салат и закуску со средиземноморским флером и отлично оттеняют, например, зеленый карри.
А еще базилик прекрасно сочетается с другими пряностями: например, с чабером, розмарином, майораном, кориандром, петрушкой, мятой, эстрагоном, шалфеем, чесноком и луком (и да, это основа всех композиций типа «средиземноморских трав»).
***
О других специях, которые составят «классический набор» на твоей кухне, рассказываем во второй части материала.
Фото: Pexels, Unsplash
