Хотя число известных специй и их комбинаций исчисляется сотнями, мы выбрали из них 15 основных, которые станут базовым набором для твоей кухни. В первой части гайда мы рассказали о тех специях, которые попали к нам из Юго-Восточной Азии и изменили мир. А теперь остановимся на родных европейских пряностях и специях, которые попали к нам из Средней Азии или с американского континента.
Родом из Средиземноморья
Кориандр
(кинза)
Кориандр
Кинза
Кориандр – это небольшое однолетнее травянистое растение, о «волшебных» свойствах которого говорят с древних времен. И хотя мы привыкли ассоциировать кинзу-кориандр скорее с блюдами азиатской кухни, его родиной считаются страны Средиземноморья: кориандр выращивали древние египтяне, греки и римляне.
У кориандра твердые шаровидные семена: они обладают приятным пряным сладковатым ароматом с древесными нотками. Используют их как целыми, так и молотыми. Кроме них используют и листья кориандра – именно их корректно называть «кинзой». Кинза имеет резкий своеобразный запах и горьковатый вкус и сейчас особенно популярна в кавказской кухне (где входит в основу, как минимум, соуса сацебели и супа харчо). Опять-таки, говорят, что эта специя стимулирует пищеварение, а потому отлично сочетается с мясом.
Зачем это нужно на кухне?
Кориандр – пряность общемировая, и найти ее можно в традиционных блюдах от Мексики до Бали. Молотым кориандр добавляют в блюда из рыбы и мяса, супы, сыры, колбасы, блюда из бобовых, овощей, различные соусы – то есть, практически куда угодно.
Целые зерна кориандра добавляют в квашеную капусту и прочие ферментированные закуски. А молотый кориандр входит во многие смеси, прекрасно сочетаясь с другими пряностями и специями: в индийские карри и масалу, эфиопскую бербере, тунисскую оффак.
Тимьян
(чабрец)
Тимьян
Эту фундаментальную для французской кухни специю у нас именую по-всякому: и тимьяном, и чабрецом (с ботанической точки здесь ошибки нет, это родственный вид), и даже чабером (что уж в корне неправильно). Тимьян-чабрец растет в умеренном климате, от Норвегии до Сибири – включая, естественно, Францию.
А вот чабер растет южнее и имеет другой аромат: его неспроста называют «перечной травой», потому с тонким французско-прованским чабрецом путать его не стоит.
Тимьян традиционно входит в составные специи разных народов мира: французского «Букета Гарни», иорданской «Захтары», египетской «Дукки» и прованских и средиземноморских трав, распиаренных оптовыми продавцами специй.
Зачем это нужно на кухне?
Тимьян (чабрец) – это пряность, обладающая сильным ароматом и острым вкусом, который слегка напоминает тмин и анис. В качестве специи обычно используют свежие или сушеные ароматные листья тимьяна – и они из простого гарнира смогут сделать блюдо средиземноморской кухни.
Тимьян позволяет раскрыть аромат мяса, поэтому его часто используют для тушеного и жареного мяса (особенно баранины). Также тимьян подойдет для грибных соусов, запеченной рыбы, птицы, сыров и салатов. Он полностью раскрывает свой аромат при длительной тепловой обработке, поэтому его кладут в начале приготовления. Помни и о том, что тимьян – специя довольно «сильная», и для того, чтобы он именно раскрыл вкус блюда, а не перекрыл его, важно аккуратно выбирать дозировки.
А еще свежий тимьян используют для напитков: его заваривают вместе с чаем или другими травами (мята, мелисса) и готовят с ним лимонад.
Розмарин
Розмарин – это ароматная пряная трава, отдаленно родственная лаванде и мяте, а не соснам и елям, как может показаться. А ее ботаническая форма – вечнозеленый полукустарник, с симпатичными голубыми цветочками (римляне неспроста называли его «морской росой»). Потому кустик розмарина будет здорово смотреться в горшке на подоконнике и радовать тебя легким хвойным ароматом.
Розмарин
Листья розмарина содержат особое эфирное масло – именно оно дает знаменитый аромат и, кстати, активно используется в парфюмерии: масло розмарина более стойкое по сравнению с хвойными растениями. Главное – помни, что при готовке розмарин стоит добавлять в конце, ведь длительное нагревание эти масла разрушает.
Зачем это нужно на кухне?
Листья розмарина обладают пряным, слегка хвойным запахом и горьковатым вкусом. Их используют в свежем и сушеном виде и добавляют, в основном, к мясным блюдам (вроде стейков – им розмарин придает «запах дичи») и запеченной рыбе. А классика средиземноморской кухни – запеченная с розмарином картошечка (по-провански), вяленные с розмарином томаты и даже розмариновая фокачча и гриссини.
Розмарин используют и для ароматизации масла: всего пара веточек, три недели – и твое оливковое масло прокачается до нового уровня.
Традиционно считается, что розмарин (помимо очевидного улучшения пищеварения) снимает нервное напряжение, улучшает мозговое кровообращение и даже помогает бороться с простудой – настоящий супергерой на твоей кухне.
Орегано
(душица)
Орегано
Орегано, душица или материнка – многолетнее травянистое растение семейства Яснотковые, того самого, что и розмарин, тимьян и другие. При этом у орегано множество подвидов (основные – греческий, критский и майорановый), которые часто отличаются между собой больше, чем разнородные травы. Поэтому если ты, как и мы, любишь привозить специи из поездок, орегано будет очень разным.
В диком виде эта пряная трава растет повсеместно от Марокко до Гималаев, потому ее применяли в готовке и медицине повсюду. Дело в том, что в состав орегано входит вещество карвакрол – оно придает специи жгучий вкус и даже может вызвать онемение языка, но при этом замедляет рост бактерий. Об этом его волшебном свойстве писали Гиппократ (который считал, что орегано ослабляет зубную боль) и Аристотель, который каким-то образом пришел к выводу, что черепаха, проглотившая ужа, сразу же ест орегано, чтобы не стало плохо.
Зачем это нужно на кухне?
Орегано обладает сильным и вместе с тем тонким, свежим и нежным пряным ароматом и горьковатым, несколько терпким вкусом. Конечно, орегано – типичная пряность средиземноморской (и особенно греческой) кухни: именно он лежит в основе композиции для греческого салата и более сложных блюд вроде мусаки и мясного пирога. Также орегано хорошо сочетается с оливками, каперсами, артишоками, корнишонами, свежими и вялеными томатами и – то есть со всем, что должно напоминать о путешествии к лазурному морю и днях давно прошедшего отпуска .
Родом из Средней Азии и Ближнего Востока
Тмин
(кумин, зира)
Еще одна коварная специя, названия и родственники которой введут тебя в заблуждение. Хотя тмин и кумин-зира – пряности похожие по виду и аромату, история и применение у них немного разные.
Тмин
Зира
Тмин – это родственник кориандра, укропа и моркови. Он в основном растет на территории Европы, в умеренном поясе Азии и даже на Полесье по опушкам лесов. Его знали еще древние греки и, вероятно, жители более близких нам территорий: они применяли его в качестве действенного средства при плохом переваривании блюд из фасоли и гороха. Германцы тмин тоже уважали: Карл Великий приказал выращивать его при монастырях, а благородные дамы при его дворе и вовсе добавляли тмин в любовные напитки.
Кумин, он же зира – специя азиатская, родом из Ирана и Туркменистана. Семена зиры чуть больше, чем у тмина, и имеют более светлый оттенок. Отличить их не так сложно: у тмина нежный островато-пряный вкус с легким цитрусовым (или укропным) послевкусием, а у зиры послевкусие будет скорее ореховым.
Зачем это нужно на кухне?
Высушенные семена тмина имеет жгучий, горьковато-пряный вкус, немного похожий на анис, и легкий укропный запах. Зернышки тмина используют как в целом, так и в молотом виде, и добавляют в мясные блюда, колбасы, маринады для овощей и, конечно, выпечку. Чего стоит знаменитый бородинский хлеб! По легенде, он был впервые испечен монахинями Спасо-Бородинского монастыря на месте той самой битвы, а кориандр и тмин должны были символизировать картечь.
Зиру же оценили за согревающее действие эфирных масел и добавляли в чай и пряные смеси вроде гарам масалы. И, конечно, в плов, который она насыщает пряно-ореховым ароматом.
Пажитник
(фенугрек, чаман, уцхо, шамбала)
Еще один товарищ с множеством названий – на самом деле, всего лишь небольшое травянистое растение из семейства бобовых с характерным ароматом: его латинское название foenum-graecum буквально переводится как «греческое сено». Хотя родина пажитника – гористые местности Турции и Ирана, он быстро распространился по миру, так что на разных континентах встретишь его под именем фенугрек, шамбала, хильбе, метхи, чаман и даже верблюжьей травы.
Пажитник
Собственно специя – это добытые из стручков семена ромбической формы со сладковатым с горчинкой вкусом. Увы, маленькие высушенные зерна очень твердые, и размолоть их непросто (не каждая кофемолка справится). Коварство в том, что молотый пажитник хранится весьма недолго, всего 2-3 месяца – поэтому запастись им не вариант. Но хакнуть пажитник все же можно: достаточно его предварительно замочить, высушить и растереть в ступе.
Зачем это нужно на кухне?
У молотого пажитника специфический аромат, который слегка напоминает смесь аромата ореха и бобовых, а во вкусе присутствуют и сладость, и горечь, и даже грибные нотки. За это его ценят и всячески используют в индийской и кавказской кухнях – как самостоятельную специю к овощным и мясным блюдам, так и в составе пряных композиций (например, чатни и хмели-сунели). Главное – не добавлять гордый горный пажитник к рыбным блюдам, сочетать их не выйдет.
Пажитник также используют как загуститель, особенно, в сыроварении и тесте для простых лепешек вроде индийской досы.
Зелень пажитника тоже используют как приправу: например, из измельченных верхушек растения делают смесь уцхо-сунели. А еще из пажитника можно выращивать ароматный микрогрин прямо в домашних условиях.
Шафран
Одна из самых хитровыдуманных, а потому – дорогих и изысканных специй, на самом деле ни что иное, как рыльца пестиков цветков крокуса посевного из семейства Ирисовых.
Крокус
Шафран
Ценность его обусловлена тем, что из одной луковицы появляется буквально пара крупных сиреневых цветков, и в каждом – ровно три трубчатых оранжево-красных рыльца, которые и используются в качестве пряности. Но это еще не все: продолжительной цветения конкретного цветка – около трех дней в сентябре-октябре или в мае (в зависимости от вида), потому собрать его – тот еще челлендж, и нужно умудриться это сделать в сухую солнечную погоду. В итоге, чтобы получить 100 г шафрана, нужно обработать 10-15 тыс. цветков крокуса! Но не стоит пытаться сделать это самостоятельно, во время похода в горы: есть множество разновидностей крокуса, и некоторые очень ядовиты.
Вероятно, шафран – из очень давних пряностей: он упоминается как ценное лекарство и благовоние и в шумерских, и в китайских медицинских текстах задолго до нашей эры: его считали панацеей от всех болезней и дарили императорам. Интересно, что после веков почитания в античности европейцы забыли о шафране на долгие годы, а вспомнили только с приходом арабских торговцев – от них и переняли название zafran – желтый. Так шафран попал в Испанию, где были заложены его первые плантации, во Францию и Италию. Но все же, основными поставщиками шафрана на рынок специй сегодня являются Индия, Испания, Иран и Афганистан: сорт темно-красного «кашмирского» шафрана ценится наиболее высоко.
Из-за дороговизны этой специи шафран во все века подделывали, потому помни, что качественный шафран – это перепутанные между собой длинные и мягкие на ощупь нити-рыльца темно-красного или красно-коричневого цвета с сильным характерным запахом.
Зачем это нужно на кухне?
Шафран – очень сильная пряность, и одного грамма специи тебе хватит надолго. Его запах яркий, дурманящий, а вкус пряно-горьковатый. Шафран – идеальная приправа для выпечки, кремов и сладких соусов, мороженого и сливок, муссов и желе. Например, на порцию заварного крема для торта достаточно 7-10 рылец шафрана, чтобы крем приобрел исключительный аромат и золотистый цвет. Также его добавляют к пловам, мясу и птице. Особенную нотку эта специя добавляет сладким пловам с миндалем, кешью и изюмом.
Аромат шафрана настолько своеобразен, что стоит использовать его самостоятельно, без примеси других пряностей. А чтобы он раскрылся максимально хорошо, стоит предварительно замочить его в теплой воде или молоке, или сделать спиртовую настойку, а потом уже добавлять раствор в блюдо: так аромат пряности будет развиваться в течение 12-24 часов.
Родом из Центральной Америки
Ваниль
С точки зрения ботаники, ваниль – растение, родственное нашим домашним орхидеям. И хотя представителей этого рода растений можно найти повсеместно в экваториальном поясе (а Мадагаскар и вовсе является крупнейшим производителем ванили), как пряность стручки начали использовать именно в Центральной Америке. Францисканский миссионер Бернардино де Саагун писал еще в XVI веке, что ацтеки высоко ценили пряность под названием «тлильшочитль» и лечили ею любые болезни.
Ваниль
Ароматная пряность быстро стала популярной – хоть и крайне дорогой. Вплоть до XIX века выращивать ее на других континентах не получалось – «правильное» опыление происходило только благодаря специальному мексиканскому виду пчел, без них пряные стручки не завязывались. Решить проблему удалось благодаря хитрому ручному опылению шикарных ароматных цветов.
Но и стручками дело не ограничивается: чтобы произвести специю, незрелые стручки погружают в горячую воду, потом ферментирую при температуре 60 градусов, высушивают – и только после этого употребялют по назначению.
Зачем это нужно на кухне?
Неудивительно, что с такой технологией производства ваниль стала одной из самых дорогих специй. А тот вкус, который мы знаем как «ванильный» скорее имеет отношение к ванилину, искусственному заменителю настоящей ванили. В нем, увы, присутствуют только самые верхние нотки аромата, а тяжелых эфирных масел вовсе нет.
Классический вариант использования ванили – в выпечке (порошок из свежепотертых семечек, извлеченных из стручков, добавляют сразу в тесто), для приготовления пудинга или заварного крема по рецепту Джейми Оливера. А чтобы аромат оставался максимально богатым, порошок ванили советуют добавлять в выпечку в самом конце – дабы не перегревать те самые эфирные масла. Еще один вариант комфортного использования ванили – хранить ее в емкости с сахарной пудрой, которая за месяц-другой вберет в себя все необходимое и станет полноценным ванильным сахаром (с ним, кстати, можно готовить не только сладости, но и рождественский ростбиф).
Фото: Pexels, Unsplash
ТЕМИ:
