Винные и пивные снобы наперебой твердят: выбор правильного бокала определяет вкус и удовольствие от напитка. Мы попробуем разобраться, действительно ли это так и какой минимум бокалов точно пригодится в быту.
Что мы называем бокалами
История привычных нам бокалов короче, чем может показаться: только в в 1950-м году австрийский стеклодув Клаус Ридель предложил делать бокалы для вина из тонкостенного стекла. До этого в ходу были скорее металлические чаши и кубки из толстого стекла и, конечно, горный хрусталь. Правда, добывать его было сложно, а позволить себе иметь в доме сразу несколько видов бокалов было той еще роскошью. Тем более многие бокалы были действительно дизайнерскими: над ними часто трудились художники. Потомки Риделя в итоге усовершенствовали тонкостенные бокалы: они экспериментировали с формой и установили, что она влияет на вкус и восприятие вина.
Идея геометрии форм в том, чтобы «обмануть» наши рецепторы. Ведь кончиком языка мы чувствуем один вкус, серединой – другой, а сторонами – третий. И выходит, что разная форма предполагает разное попадание напитка на язык.
Второй момент – «расслоение» запаха. Когда ты аэрируешь вино в бокале, более «летучие» запахи ударяют в нос первыми (это обычно – цветочные и фруктовые ароматы), за ними – нотки растительности и только потом – самые тяжелые (и в химическом, и в метафорическом плане). Но тебе не обязательно распознавать их ловко и хлестко, как это делают сомелье – это работает скорее интуитивно. Так что правильный бокал подчеркнет аромат напитка.
Дисклеймер: в узком смысле бокал – это посуда для напитков на ножке с подставкой, сверху – округлой или удлиненной формы чаша. Так что стаканы для виски и пивные кружки – к бокалам, скорее, не относятся. Но мы откажемся от посудного снобизма и рассмотрим и их тоже.
Для вина
Шампанки (флют и блюдце)
Пожалуй, бокалы для шампанского – одни из самых узнаваемых. Но, как ты помнишь, бывают они двух видов – высокими и стройными (такие называют «флют» – от флейты, либо фужерами), либо округлыми, как у Ди Каприо в том кадре из «Великого Гэтсби» База Лурмана.
Именно круглые бокалы (которые часто называют просто «блюдцами») – оригинальные, в таких шампанское подавали чуть ли не с XVII века, то есть с момента его изобретения монахом по имени Периньон. Такая форма позволяла отфильтровывать осадок – его научились убирать из шампанского только к началу ХХ века. А еще именно такие бокалы составлялись в эффектные пирамидки, атрибут праздников прошедших столетий. Но его недостатки в том, что вино быстро выдыхается и не раскрывает вкусовых особенностей (потому такой кубок подходит скорее для полусладких игристых).
Высокий и стройный бокал «флют» выглядит чуть менее богемно, зато подчеркивает вкус вина. Именно из него советуют пить просекко, каву и другие сухие игристые. А небольшая поверхность соприкосновения вина с воздухом оставляет его свежим и искрящимся почти целый вечер.
Бордо
Классический винный бокал – прямой, слегка сужающийся кверху. Как раз такая форма, по мнению семейства Ридель, должна максимально раскрыть ароматическую гамму сложных вин. Чем выше и объемнее бокал – тем больше ноток в нем можно уловить после правильной аэрации.
Для домашнего бара лучше сосредоточиться на типичных бордо для белого и для красного вина. Основная разница между ними в объеме. Для красного вина используют большие бокалы объемом чуть ли не по 800 мл (но не стоит переливать в него всю бутылку вина). Такой бокал обычно наполняют на треть (до максимального расширения) – так удобнее аэрировать вино и не расплескать его. А еще так лучше раскрываются все винные нотки – особенно это касается насыщенных вин, вроде чилийского мерло, классического кьянти или одесского черного.
Для белого вина используют бокалы такой же классической похожей формы, но меньшего объема – чтобы вино дольше оставалось охлажденным и раскрывало легкие цветочные ноты. Его тоже наполняют на треть и подливают вино чаще, это вполне нормально.
Бургунди
Так обычно называют пузатые бокалы, которые заметно сужаются кверху. Радикальная вариация Бургунди – круглые бокалы. Хотя изначально они предназначались для ароматных красных вин с фруктовыми нотами (вроде божоле нуво), со временем стали скорее универсальными – и по размеру, и по форме. Подойдут тебе, если ты скорее ценишь эстетику, чем следуешь правилам винных снобов, и любишь замечать приятные фруктовые и цветочные ноты в легких европейских винах.
Сюда же можно отнести и столовые ограненные бокалы из плотного стекла (вроде икеевской FLIMRA) и кубки из цветного стекла. Это идеальные варианты для ленивых эстетов – на случай, если ты просто хочешь наслаждаться моментом, а не разглагольствовать на тему дубовых и кожистых ноток в мальбеке.
Для пива
Если немецкий лагер можно хлестать из кружек (точнее даже нужно, делая вначале три больших глотка), то с крафтом так дело не пойдет. Насыщенные вкусы охмеленок лучше дегустировать из правильных бокалов – пивные знатоки тебя буквально заклюют, если ты будешь потягивать ипу на трех видах редкого хмеля прямо из бутылки, не распознавая все «мозаичные» ноты.
Высокие бокалы для пшеничного пива
Не совсем бокал – скорее высокий утонченный стакан, в который в Баварии традиционно наливают тягучее пшеничное пиво вайсбир (или вайцен – в других частях Германии). Секрет прост: такой бокал, во-первых, позволяет пенке дольше держаться наверху, пиву – оставаться охлажденным, а осадку (без которого не обойдется ни один правильный вайсбир) – оставаться на самом дне. Такой бокал тебе понадобится в первую очередь в летний сезон – ведь именно пшеничное лучше всего утоляет жажду, как справедливо заметили мюнхенские монахи много лет назад.
Тюльпан
Пузатый бокал объемом 0,3 л на невысокой ножке, в котором тебе обычно приносят крепкие сорта крафта и пиво в бельгийском стиле. Главная фишка тюльпана – вытянутая горловина: она не дает пенке полностью осесть в первые же минуты и помогает летучим веществам вроде ароматических добавок, цитрусовых и хмельных нот добраться до твоего обоняния.
Это один из самых универсальных бокалов, так что неудивительно, что крафтовые бары обычно делают ставку именно на него. А специалисты советуют: если не знаешь, какой бокал для пива выбрать, бери тюльпан. Из него можно пить и охмеленку, и бланш, и крепкий балтийский портер.
Теку
Небольшой бокал на высокой ножке, с которым обычно проводят дегустации в твоем любимом баре, – это теку. У него более острые углы – чтобы бокал сохранял аромат пива. А длинная ножка нужна как раз для того, чтобы пиво не нагревалось от твоей руки и сохраняло оптимальную температуру подольше.
В домашних условиях теку не слишком практичны, но подойдут, если ты любишь дегустировать несколько сортов за вечер или пошерить бутылку крепкого имперского стаута на двоих.
Для крепких напитков и коктейлей
Бокал для коньяка
Он же – снифтер. Объем бокала варьируется от 250 до 700 мл, но наполняют его, как и винный бокал, до самой широкой части чаши – то есть, в случае снифтера, примерно на четверть. Большая площадь соприкосновения напитка с кислородом позволяет лучше раскрыть и сохранить насыщенный аромат напитка. В таком бокале можно подавать не только коньяк, но и бренди, кальвадос или текилу.
Лайфхак: снифтер прекрасно подойдет и для пива. В нем традиционно подают крепкие эли, которые можно и нужно нагревать в руке. Но и для легких сортов тоже пойдет – ведь здорово раскрывает аромат. А значит снифтер точно станет одним из самых универсальных бокалов на твоей полке.
«Мартинка»
Она же – коктейльная рюмка. Если и представлять Керри Бредшоу и Джеймса Бонда, то только с таким бокалом в руке. В нем подают все: мартини и драй мартини (с джином), сладкие коктейли вроде Cosmopolitan и горькие вроде негрони (при подаче без льда). Стандартный бокал такой формы имеет емкость всего в 130 мл, но заполняется почти до краев – что, впрочем, никак не влияет на изящность потягивания коктейля и позирования для фото на домашней вечеринке.
«Маргаритка»
Один из самых эффектных бокалов назван по имени знаменитого коктейля. Форма с выемкой продиктована необходимостью сохранять температуру (ведь маргариту и дайкири подают охлажденными) и не давать коктейлю распадаться на фракции. Но его применение весьма узкое – так что, если ты не собираешься устраивать текила-вечеринки дома, лучше обрати внимание на более универсальные варианты.
«Ликерка»
Обычная ликерная рюмка на высокой ножке тоже имеет свое название – «кордиал». Она нужна, чтобы канонично пить сладкие ликеры на аперитив или хересы и травянистые настойки после ужина. Объем кордиала – 30-60 мл (ведь более увесистая доза сладкого ликера может стать коварной). Особенность рюмочки (вернее, тот факт, что держать ее не слишком удобно) как бы намекает, что напиток стоит пить маленькими глотками и сохранять температуру подачи. Тем забавнее, что в таких бокальчиках наши рестораны часто подают охлажденную водку – хотя кроме изощренной эстетики здесь вряд ли можно найти причину. Мы же советуем запастись кордиалами для уютных вечеров с рюмочкой лимончеллы или хереса.
Как выбрать
Когда говорят, что хорошее стекло – залог удовольствия от напитка, не преувеличивают. Качественное стекло действительно дольше служит, меньше пачкается, изящнее преломляет свет, не затирается и не оставляет капель и разводов.
Сомелье Анна Евгения Янченко, авторка книги «Вино без правил», уверена: нормальные бокалы из тонкого стекла на длинной ножке обязательны для дегустации в домашних условиях, но при этом всячески отговаривает раскошеливаться на последние коллекции Riedel или Zalto. И добавляет: будь готов(-а), что бокалы могут разбиться – это нормально. Вот несколько ее советов по выбору бокалов:
· стекло должно быть тонким и прозрачным – чтобы был виден цвет напитка (что важно практически для всех напитков);
· у бокала должна быть достаточно длинная ножка и расширенная чаша – и чем больше его форма напоминает каноничную, тем лучше он раскроет вкус и аромат;
· желательно обзавестись как минимум двумя видами бокалов – для белого и красного вина (ну или для крепкого и охмеленного пива, если тебе ближе эта история). Сама возможность дегустировать один и тот же напиток из разных бокалов добавит азарта в процесс;
· забудь о позолоте, узорах и гравировках: они только отвлекают внимание от напитка;
· будь реалистом(-кой): любой бокал тебе придется мыть, так что лучше реально оценить свою способность дотянуться до его дна, или обзавестись специальными приспособлениями (силиконовые щеточки в помощь).
И помни – важно не только выбрать правильный бокал, но и с толком за ним ухаживать: мыть под горячей водой легкими или даже специальными силиконовыми губками. Обязательно вытирай бокал насухо, чтобы не оставалось капель и разводов. Специалисты, конечно, советуют хранить их в подвешенном состоянии чашей вниз – но, если это выше твоих сил и возможностей кухонного гарнитура, просто помни, что лучше хранить бокалы вертикально, чтобы в чаше не образовался эффект затхлости.
Иллюстрации: Оля Руммо, фото: Polina Kovaleva: Pexels
