Чем херес отличается от портвейна? Зачем вообще пробовать хересы? С чем их сочетать? Своей экспертизой по вопросу с 34home поделился опытный бармен Василий Сапунков, один из создателей киевского бара fino. Пересказываем все, что узнали от Василия.
Справка. fino – молодой бар в центре Киева (ул. Пушкинская, 11а), которым занимается команда беларусского ресторатора Влада Луневича (создателя россыпи наших любимых заведений в Минске), Василия Сапункова и Дарьи Пашкель. Концепцию нового бара ребята лаконично сформулировали в трех словах – «Коктейли. Море. Свобода». Смело заходи в fino, чтобы распробовать разнообразные хересы, вермуты, портвейны и коктейли на их основе.
Что вообще такое херес?
В наших широтах бытует мнение, что херес – это обязательно очень сладкое крепленое вино. В реальности, конечно, все немного сложнее. С порога заявляем, что разных видов хереса существует огромное количество – и большинство из них (внезапно!) сухие, один ароматнее другого. Так что если разнообразие хересов для тебя – непаханое поле информации, велкам в этот подробный экскурс.
Херес производят из винограда нескольких сортов: в основном, это Palomino Blanco (для сухих хересов) и Pedro Ximenez (для сладких). Хересом имеет право называться крепленое вино, которое производится только в определенном регионе – в так называемом «хересном треугольнике» на юге испанской Андалусии. Треугольник формируют местечки Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария – правда, если глянешь на карту, убедишься, что на самом деле это не совсем треугольник.
Василий: – В этом регионе сложился такой набор климатических условий (количество солнечных дней в году и количество осадков, особая почва, угол падения солнца и так далее), который, как оказалось, идеально подходит для производства именно этого крепленого вина. Например, в этой части Андалусии белые меловые почвы (те, что по-испански называются albariza). Такие почвы классно подходят для выращивания винограда, потому что они отлично, прямо как губка, впитывают воду – а потом долго-долго ее отдают.
Чем херес отличается от портвейна?
Если тебе кажется, что все крепленые вина – это примерно одно и то же, пришло время узнать, что это далеко не так. Например, кроме базовых отличий – регионов или сортов винограда – между хересами и портвейнами есть огромная разница даже на этапе производства. Постараемся объяснить все тонкости как можно проще, но если это тебя мало интересует – сразу переходи к разделу с дегустацией.
Для производства портвейна сок, который отжимают из винограда, бродит совсем недолго – буквально несколько дней. Потом процесс брожения останавливают, добавляя к соку крепкий алкоголь – как правило это бренди, то есть виноградный спирт (отсюда, собственно, и название – крепленые вина). Получается, что с таким процессом только около половины естественного сахара из винограда успевает превратиться в алкоголь – благодаря этому портвейн получается гораздо слаще хересов.
С хересами все происходит немного по-другому. Основное отличие процессов производства в том, что портвейн крепят на этапе ферментации (поэтому остается сахар), а херес – когда процесс брожения уже завершился. То есть сначала из винограда делают настоящее вино: получается особо ничем не примечательное столовое белое вино, около 10-11% содержания алкоголя. А потом начинается магия.
Какое-то время это белое вино выдерживается, немного успокаивается и стабилизируется. И только потом его начинают крепить – процесс будет немного отличаться в зависимости от вида хереса, который мы хотим получить. Например, херес Fino крепится до 15% – потому что при такой крепости еще происходит очень вялотекущий процесс ферментации (а, например, уже при 17% брожение останавливается). Крепят это вино невыдержанным хересным бренди.
Полученное 15-градусное вино разливают в огромные дубовые бочки по 600 литров. Эти бочки выстраивают в определенном порядке (см. рисунок). Вся эта конструкция называется система solera y criaderas, и в производстве хереса это принципиально важная штука.
Василий: – Раньше существовала проблема: хересы каждый раз получались разного качества, а стабильно хорошего предсказуемого результата добиться никак не получалось. Англичане, которые хересы очень любили, подошли к проблеме серьезно и придумали, как стандартизировать процесс. Они разработали систему, с помощью которой можно из года в год получать одни и те же вина даже при разном урожае – потому что в бочке есть вина разных лет.
Ровно поэтому у хересов (опять же, в отличие от портвейнов) нет понятия «винтаж такого-то года», а формула расчета выдержки достаточно сложная. Если ты видишь на бутылке возраст хереса – знай, что он неточный и говорит, скорее, о средней выдержке.
Какие бывают хересы?
С тем, что, как минимум, сухие и сладкие, мы уже разобрались. Теперь ныряем глубже.
Сухие хересы можно разделить еще на два подвида: те, которые выдерживаются под флором (то есть при производстве которых не происходит контакта вина с кислородом), и те, которые с кислородом контактируют, – и это сильно влияет на их вкус и аромат. Флор (от испанского “flor” – цветок) – это пленка особых хересных дрожжей, которая как бы обволакивает вино в бочке и не дает ему соприкасаться с кислородом – и соответственно окисляться.
Василий: – Вообще, это одна из причин, почему херес является таким уникальным вином: только в этом конкретном регионе существуют особые дрожжи, которые делают из хереса херес.
Очень наглядно родственные связи всех видов хереса можно увидеть на этой схеме. Пройдемся по самым популярным (к слову, все из них можно попробовать в баре fino).
Fino
Василий: – Fino (от испанского “fino” – изящный, деликатный, наивысшего качества) – это светло-золотистый сухой херес из винограда сорта Palomino, который не все понимают сразу. В Испании его часто пьют в жару, потому что он хорошо утоляет жажду, или как аперитив, который за счет крепости и сухости очень разжигает аппетит.
Что в аромате? Белые цветы, миндаль, может пахнуть тыквенными семечками, очень свежим оливковым маслом или выпечкой.
Как пить? Охлажденным.
С чем сочетать? Разнообразные сыры (творожный или крем-сыр, овечий сыр или сыр с травами), зеленые салаты с яркой цитрусовой заправкой, морепродукты (устрицы, мидии, белая рыба или севиче – сырая рыба с цитрусовым соусом). Иногда такой херес добавляют в бульон (в Испании это блюдо называется консоме).
Manzanilla
Василий: – Сухой херес Manzanilla можно отличить от Fino по цвету – мансанилья светлее и прозрачнее. По вкусу фино будет более ярким, а мансанилья – более тонкой и нежной, на полутонах. Мансанилья выдерживается и производится таким же образом, как фино, но отличается только регионом. Manzanilla производится в Санлукаре-де-Баррамеда: это регион на побережье, поэтому часто говорят, что в аромате мансанильи можно угадать солоновато-морской тон. Мансанилью в Испании часто можно встретить на драфте – ее наливают из охлажденного крана, как разливное пиво, и пьют в жару.
Что в аромате? Яблоко, можно почувствовать зеленые оливки, свежескошенную траву или даже металлические ноты, а во вкусе – легкую солоноватость.
Как пить? Подавать со льдом, можно делать напиток Rebujito – то есть херес с газировкой.
С чем сочетать? С тем же, что и фино. Кроме того, мансанилья хорошо сочетается со спаржей на гриле – а это вообще очень капризный продукт для сочетания с вином.
Amontillado
Василий: – Производство этого вида хереса слегка отличается от фино и мансанильи. Сначала амонтильядо лежит себе в бочке и выдерживается под флором так же, как и фино. А потом флор опадает на дно – так появляется доступ кислорода, а вино окисляется и меняет цвет на сочный золотистый. Как часто бывает, когда-то флор опал случайно – то ли из-за особо жаркой погоды, то ли из-за внезапного холода. Теперь этого эффекта добиваются специально. Amontillado крепче, чем фино и мансанилья – в нем до 18 градусов.
Что в аромате? Ваниль (но еще не корица), легкие специи, сухофрукты (но не чернослив, а скорее изюм), есть древесные ноты, дуб, орехи.
Как пить? Можно подавать комнатной температуры.
С чем сочетать? С мясными деликатесами (хамон, фует), жирными паштетами, финиками, свеклой и салатами со свеклой и сладковато-пряными соусами. Отлично подойдет к блюдам с ореховой заправкой. А еще амонтильядо будет хорошо балансировать излишнюю жирность блюд своей сухостью.
Palo Cortado
Василий: – Это самый любимый херес среди испанцев. Его часто выделяют в отдельную категорию, хотя это, в принципе, тот же амонтильядо – но только тот, который заслужил право называться Palo Cortado, то есть амонтильядо повышенного качества. Это очень сухое во вкусе и при этом очень ароматное вино – а поэтому очень гастрономичное.
Что в аромате? Имеет те же ноты, что и амонтильядо, но более концентрированные.
Как пить? Можно подавать комнатной температуры.
С чем сочетать? С тем же, что и амонтильядо, только повышенного качества: если хамон – значит длительной выдержки, если соус – значит более насыщенный.
Oloroso
Василий: – Олоросо относится уже к другой категории хересов – к тем, которые сразу при производстве крепят до 18%, а значит флор там образоваться уже никак не может. Это вина полностью оксидативной выдержки, то есть они долгое время проводят в системе солера криадера. Название Oloroso переводится как «душистый, ароматный», что полностью этому напитку соответствует. Удивительно, но в Испании его не особо ценят и относятся с легким пренебрежением, потому что считают не особо сложным в производстве продуктом.
Что в аромате? Здесь больше сладких нот: изюм, корица, более насыщенные специи, шоколад какао.
Как пить? Обычно пьют как аперитив, но в компании десерта может стать и отличным дижестивом.
С чем сочетать? Благодаря аромату очень легко сочетать со сладким. Может классно сочетаться жирными мясными блюдами и густыми, пряными, даже шоколадными соусами – например, индийской, испанской или мексиканской кухни.
Pedro Ximenez
Василий: – Это очень густой, почти сироповидный, сладкий херес из сорта винограда Pedro Ximenez. Для его производства используют муст из подвяленных на солнце ягод. Потом в эту густую субстанцию, добавляют крепкий алкоголь и оставляют выдерживаться в бочке. Педро Хименес может выдерживаться очень длительное время: и двадцать лет, и тридцать. За это время он становится еще ароматнее.
Что в аромате? Здесь появляются темные ноты шоколада, чернослива, часто пахнет хлебом, соевым соусом, квасом.
Как пить? Как дижестив.
С чем сочетать? Совсем десертный вариант, идеальное традиционное сочетание – это ванильное мороженое.
С чем смешивать хересы?
Херес – это очень ароматное вино с большим потенциалом к смешиванию, поэтому он встречается в огромном количестве коктейлей. Мы попросили Василия выбрать несколько простых рецептов, которые несложно повторить дома. Записывай:
Pedro Manhattan – самый простой вариант и уже современная классика: шотландский виски и сладкий херес Pedro Ximenez в пропорциях 2 к 1;
Олоросо с тоником и апельсиновой цедрой – очень легкий и тонизирующий коктейль. Если любишь более сладкие напитки, можешь взять Pedro Ximenez.
Coronation – легкий, аперитивный, при этом ароматный коктейль: сюда входит сухой вермут, херес, апельсиновый биттер и ложка ликера мараскино.
А если готовить коктейли самостоятельно тебе не хочется, заходи в fino (со среды по воскресенье с 17:00) – попробуешь авторские варианты.
