Великий гайд ігристими винами

Звідки походить «ігристість» 

Ігристе вино, скоріш за все, з’явилось випадково. Оскільки Шампань, яку вважають батьківщиною ігристих, це один з найпівнічніших виноробних регіонів Франції, вино не встигало збродити до початку холодів, і дріжджі у ньому «засинали». Звісно, тоді ніхто й не здогадувався про те, що у вині є дріжджі – тож вино просто розливали по пляшках і відправляли на зберігання. А коли по весні дріжджі прокидались і починали знову робити те, що вони вміють краще за все – поглинати цукор та виділяти алкоголь і вуглекислий газ – пляшки часто просто «вибухали» від тиску. Тому винороби початково  називали ігристе вино «диявольським»  і, м’яко кажучи, не дуже любили цей феномен. Власне, шампанські винороби намагались розібратись, як це працює, саме щоб позбутися цього феномену – а цінувати його стали вже згодом. 

Паралельно з цим у регіоні Ліму, в Лангедок-Русільйоні, абати теж виготовляли ігристі вина – ще у 1580-х роках. Вони були мутними, але це особливо нікого не турбувало. Власне,  спосіб очистити шампанські вина від осаду – це винахід мадам Кліко  (а не отця Периньйона, який хіба що додумався купажувати вина, щоби добиватись однакового смаку вина, та винайшов класичний келих форми флюте). 

Метод повторного бродіння у пляшці винайшли англійці: шампанські винороби торгували з ними, але привозили їм вино у бочках, бо існував мораторій на ввіз пляшок. Вони привозили «тихе» вино, англійці розливали його у пляшки (а скло в них було більш якісне), закривали справжнім корком (якого у французів не було) – і так втрат було менше. Процес був контрольований – і вже в 16-якомусь році з’явився повний опис методу. Англійці вирахували, скільки треба цукру, щоби пляшки не розривало – і почали робити ігристі за 50 років до того, як французи осмислили всю цю історію. І зрештою технологія повернулась назад у Шампань. 

Ігристе вино = свято?
 
Як тільки ігристі вина отримали своїх поціновувачів, вони стали атрибутом свята. Але закріпилось це, ймовірно, на початку 19-го століття – так наполеонівська армія відзначала свої перемоги та тріумфальні повернення до Парижу. Тоді ж вигадали сабраж – метод відкривання пляшки ігристого холодною зброєю. Є кілька історій, але скоріш за все ця вигадка належить кавалерії Бонапарта: щоби так відкрити пляшку, їм не треба було злізати з коня. Випили, відзначили перемогу – і можна скакати далі. Від французів цю традицію, скоріш за все, перейняли й гусари – і так це закріпилось у нас.  

 Шампанське – це завжди свято, у будь-якій країні:  спуск корабля на воду – треба розбити пляшку, народилась дитина – треба шампанське, весілля – знову шампанське. Тому ігристі вина не мають сезонності – вони є популярними цілий рік. 

Як виробляють ігристі вина? 

Часто в нашій країні все називають під одну гребінку – «шампанське». Але це зовсім не так: хоча всі шампанські – це ігристі, але не всі ігристі – шампанські. Тому  треба вирізняти методику виробництва ігристого вина . Наприклад, зараз у нас у всіх на вустах є просеко – і воно вже так вкорінилося в нашу мову, що стало іменем загальним, і тепер словом «просеко» називають ледь не все підряд. Є таке, що просеко – це добре (і це й справді добре – зараз, бо ще у 70-ті роки цей напій був зовсім не таким вдалим). 

Глобально існують два методи виробництва ігристих вин: це класичний метод (méthode classique, або власне метод шампанізації) та метод Шарма-Мартінотті (або акратофорний – за назвою ємності, де відбувається бродіння). У нас часто згадують лише про француза Шарма, який винайшов метод, але саме італієць Мартінотті зробив так, щоб він запрацював у виробництві. 

Головна різниця – у тому, де саме відбувається повторне бродіння вина. За  класичного методу шампанізації  нам треба отримати сухе базове вино, розлити його в пляшки, додати туди тиражний лікер (18 грамів цукру і 0,3 грами дріжджів на пляшку) – і закупорити його. Дріжджі починають поїдати цукор, виділяти C2H5OH і вуглекислий газ. Йому нікуди діватись – і він розчиняється у вині. Після цього дріжджі випадають в осад і залишаються там. 

Мадам Кліко винайшла  ремюаж  – метод позбавлення від осаду. Тож від початку 19 сторіччя й донині пляшки шампанського закладають на спеціальний пюпітр, де вони лежать у горизонтальному положенні десь біля півроку. Далі пляшки починають поволі перевертати в інші положення – щоби зрештою вони опинились у вертикальному положенні шийкою вниз. Осад, відповідно, випаде на робочий корок – і коли, на думку винороба, вино готове (витримка загалом триває від 9 місяців – і до безкінечності, якщо вдалий врожай), шийку пляшки підморожують – а далі відкривають, і під тиском весь осад вилітає з пляшки. Зараз це роблять спеціальним холодогеном, а мадам Кліко використовувала холодну солону воду. Втрачену рідину компенсують додаванням дозажного лікеру: саме його кількість визначить, чи буде ігристе сухим, екстра сухим, чи напівсолодким. 

Цим методом виробляють багато вин: і власне шампань, і кремани, і каву, і франчакорту й трентіно в Італії. Різниця тут – у складі й теруарі, а не методі. До речі, зараз, зі зміною клімату, англійці теж змогли посадити у себе лози й вирощувати свій виноград для виготовлення ігристого класичним методом шампанізації. 

 Акратофорний  метод не передбачає повторного бродіння у пляшках. Базове вино заливають у великі чани – акратофори, і додають вже не 18 грам цукру – а значно більше, залежно від об’єму. Все це бродить під тиском – недовго, близько трьох місяців, так само під тиском фільтрується і під тиском розливається. Три місяці – і у вас готово багато ігристого вина. Таким методом виготовляють просеко, спуманте та багато інших ігристих вин, наприклад, німецьких. Але не можна сказати, що вино, виготовлене цим методом, гірше, ніж виготовлене класичним методом. Вони просто мають грати на різних тонах. 

Звісно, є ще й  метод сатурації  – коли вино просто насичують вуглекислим газом у неперервному потоці, за принципом сифону. І роблять це не тільки в нас: наприклад, в Італії таке ігристе розливають з кег, влітку воно добре п’ється і його додають у коктейлі.  Такі ігристі можна відрізнити за більш крупними бульбашками, у яких немає чіткої траєкторії : вони просто є у склянці, і нікуди не прямують – як у мінералці. Нічого поганого у цьому немає, але, звичайно, таке вино не здатне чимось тебе здивувати. 

Є ще й  метод ансестраль  – так званий «метод предків», який хронологічно був першим. За цього методу повторне бродіння відбувається в одній пляшці і вино не позбавляють осаду. Таке ігристе називають петнат, і зараз це один із трендів на ринку. Але я б його не нав’язував: петнат досить специфічний. І хоча «метод предків» дуже нахвалюють, я погоджуюсь з критиком Озом Кларком, який говорить, що ми живемо в найкращі часи, щоби пити хороше вино за хороші гроші – і тому раджу обирати тільки таке вино, яке подобається, а не яке є «трендовим». 

Брют чи напівсолодке? 

Те ж просеко ще у 70-ті було геть не таким витонченим, як зараз: воно було солодким, а солодкістю зазвичай приховували не зовсім вдале вино. 
Зараз чимало гостей приходять із запитом на «брют». Але діапазон сухих ігристих вин значно ширший. Саме слово «брют» відноситься до рівня цукру у вині. Ми звикли, що вино градуюється: сухе, напівсухе, напівсолодке, солодке й кріплене. В ігристому все трохи по-іншому: є етикетки з написом «brut», є «extra dry», а є «extra brut», і тут виникає плутанина. Але в ігристих винах градація така: brut nature (або brut zero), extra brut, brut, extra dry, dry, semi dry – і так далі. Це варіативність за грамами цукру на літр (яка походить від кількості доданого дозажного лікеру). 

Звичайно, що номенклатурно різниця невелика, це два-три грами, але вони відчуваються на смак. Якщо хочеться більше кислотності – варто брати extra dry, якщо менше кислотності – extra brut. 

Солодкі й напівсолодкі ігристі (наприклад, ламбруско) теж отримали свою порцію любові, але пити їх варто в інших ситуаціях, аніж сухі. Такі вина скоріш будуть десертними, їх можна пити як діжестив – але зовсім неправильно поєднувати його з соленою їжею, гастропоєднання не буде (солодкість все забере на себе). 

Основні види ігристих вин