Сезон спаржи вот-вот начнется! Разбираемся, как правильно выбирать спаржу и как приготовить ее так, чтобы наконец распробовать. Рассказывает гастрономическая экспертка и авторка телеграм-канала nenordic Виктория Ларсен.
Справка. Виктория Ларсен когда-то работала копирайтером в Киеве, а когда переехала в Данию, решила круто изменить сферу деятельности, получила диплом шефа и устроилась в ресторан в Копенгагене. Классными рецептами и своими экспертными рекомендациями Виктория делится в своем телеграм-канале и на Patreon. Рекомендуем от души!
Хоть у спаржи и очень деликатная репутация капризного продукта, она удивительно универсальна. Спаржу можно готовить на пару, варить на медленном огне, обжаривать, жарить в кляре и на гриле, тушить или жарить в воке. Нарезанную тонкими ломтиками спаржу можно использовать даже в сыром виде в салате. Приготовленная на пару или быстро бланшированная спаржа прекрасно дружит почти со всеми заправками: от соли и перца, топленого сливочного или оливкового масла до более сложных соусов, например, Beurre Blanc.
Цвет
Существует целых пять видов спаржи. Но мы остановимся на двух самых популярных: зеленой и белой.
Wild
White
Green
Purple-tipped white
Purple & Green
Зеленая спаржа, безусловно, самая распространенная. Практически на любом рынке примерно с начала мая ты найдешь тонкие, средние и толстые зеленые стебли. Какой бы толщины она ни была, зеленую спаржу нужно готовить al dente.
Белая спаржа чаще встречается в Европе. Она белая, потому что почву покрывают мульчей, чтобы предотвратить выработку хлорофилла, который придает растениям зеленый цвет. Белую спаржу обязательно нужно чистить полностью – от кончиков до хвоста. В отличие от зеленой, белая спаржа после термической обработки должна быть мягкой (но не кашеобразной). Готовить зеленую и белую спаржу вместе не стоит.
Толщина
Спаржа обычно бывает трех размеров: тонкая, как карандаш, средняя и толстая. Толщина спаржи не говорит о ее зрелости: тонкий стебель спаржи не перерастет в толстый. Выбор толщины зависит от личных предпочтений и того, что ты готовишь. Некоторые называют вкус тонких стеблей травянистым, а толстых – мясистым.
Тонкая спаржа отлично подходит для жарки и тушения. Спаржа потолще хороша для запекания или приготовления на гриле. Лучше выбирать толстую спаржу, если хочешь подавать целые стебли (даже просто приготовленные на пару). Стебли средней толщины подходят практически для любого способа приготовления.
Фото: Karolina Grabowska / Pexels
Как хранить?
Хранить спаржу можно в нижнем выдвижном ящике холодильника. Аккуратно заверни пучок во влажное бумажное полотенце, а затем положи в полиэтиленовый пакет или пластиковый контейнер. Так хранить спаржу стоит не дольше трех дней. Обрати внимание, что чистить стебли не нужно.
Кроме того, можно хранить спаржу в вертикальном положении в контейнере или банке без крышки и с небольшим количеством воды.
Как чистить?
Жесткие концы зеленой спаржи перед приготовлением нужно срезать или хорошо очистить картофелечисткой или овощным ножом. К сожалению, они не годятся ни на что, кроме компоста. Для наглядности можешь посмотреть видео здесь или здесь.
Белую спаржу, как мы уже говорили, нужно чистить целиком.
Фото: Karolina Grabowska / Pexels
Как готовить?
На пару
Приготовить спаржу в пароварке несложно. Нужно довести до кипения 2,5 см хорошо подсоленной воды в кастрюле со вставкой для пароварки или поместить сверху дуршлаг. Туда и клади спаржу в один слой.
Лайфхак: работай партиями. Не складывай спаржу в кучу и не пытайся готовить слишком много стеблей за один раз.
Накрой кастрюлю крышкой и готовь около 3 минут, в зависимости от размера спаржи. Лучше сними кастрюлю с огня заранее: спаржа будет продолжать готовиться еще несколько минут. Затем достань спаржу из кастрюли шумовкой или щипцами и промокни полотенцем излишки воды.
Бланшировать
В широкой кастрюле вскипяти сильно подсоленную воду (ее должно быть столько, чтобы покрыть спаржу целиком). Готовь на очень слабом кипении от 2 до 4 минут – в зависимости от размера спаржи. Опять же, не стоит готовить слишком много за один раз. Готовую спаржу достань из кастрюли шумовкой или щипцами и промокни полотенцем, чтобы удалить оставшуюся воду.
Запекать
Пожалуй, самый простой способ приготовления спаржи. Нагрей духовку до 200 градусов, слегка заправь спаржу оливковым маслом и приправь солью и перцем. Выложи спаржу на противне или на блюде для запекания в один слой. Запекай, пока стебли не станут слегка коричневыми и мягкими и не станут шипеть. Если ты жаришь на тонком противне, это займет от 10 до 12 минут (или около 15 минут на блюде с толстым дном). Хитрость в том, чтобы спаржа слегка зарумянилась, но не стала кашей. Также не забывай про остаточный огонь и доставай спаржу из духовки сразу, как только она будет готова.
По желанию, кроме соли и перца, можно добавлять и другие специи: кайенский перец, хлопья чили или, например, копченую соль. Усложненный вариант: за пять минут до готовности добавить рубленые грецкие орехи, немного тертого пармезана и бальзамического уксуса.
С чем подавать?
Бланшированную или приготовленную на пару спаржу можно подавать с растопленным до легкого орехового вкуса и аромата сливочным маслом (то, что называют Beurre Noisette), с оливковым маслом, лимонным соком и легким винегретом. Варианты посложнее – подавать с соусом Beurre Blanc, Hollandaise или Mousseline. Запеченую спаржу можно залить соусом бешамель или Mornay (это бешамель с сыром).
Продвинутые и подробные рецепты киша со спаржей и белой спаржи с розовым соусом Beurre Blanc от Виктории, ты можешь узнать, подписавшись на Patreon.
Фото на главной: Nataliya Vaitkevich / Pexels
