Большой гайд по хлебу

|

Рубрика: Їжа

|

Автор: Valeria Lazarenko

|

426

Недавно французские ученые доказали, что запах хлеба делает людей добрее. В то же время диетологи постоянно кричат о его вреде и предлагают переходить на сложносочиненные альтернативы хлебу. Поэтому мы решили разобраться в истоках и особенностях хлебопекарского дела, а заодно выяснить, как его правильно хранить в домашних условиях.

 

От лепешки к безглютеновым хлебцам

Десятки поговорок, притч и сказок о хлебе якобы кричат со всех сторон: хлеб – древнейшая и важнейшая еда в нашем рационе. Но это не совсем так: ведь, если задуматься, для приготовления хлеба нужно гораздо больше усилий, чем для условной сыроедческой диеты или питания мясом и свежими фруктами с овощами. Зерно нужно вырастить, отмолотить, смолоть в муку, просеять, уберечь от вредителей – и только потом смешивать с водой и выпекать при высокой температуре, чтобы получить мало-мальски достойную лепешку. Не самый простой вариант для первобытного человека – но вполне приемлемый для устойчивых народов. 

Выпечку хлеба развили египтяне: археологи говорят, что в их древних городах пекари были чуть ли не самыми уважаемыми представителями малого бизнеса. Но все же главенствующее место за столом пшеничный хлеб получил, судя по всему, у древних греков: ведь нет более простого и сытного варианта перекуса, чем макнуть кусок свежего хлеба в пиалу добротного оливкового масла. Потому о хлебе слагали песни и стихи уважаемые люди от Софокла до Платона.

 

Со временем – то есть с распространением земледелия и улучшением качества злаковых культур – хлеб действительно стал чуть ли не основой рациона людей от Мексики до Ирана. И пусть способ приготовления мог отличаться (например, в основе была разная мука) – хлеб прочно закрепился на столах благодаря простоте приготовления, относительной дешевизне и «устойчивости» (ведь даже зачерствевшие ломти можно высушить на сухари в дорогу, поджарить из них гренки или сбродить квас или пиво). А еще хлебом всегда можно было угостить внезапно нагрянувшего гостя – отсюда и традиция встречать гостей с караваем. Такое особенно уважительное отношение к хлебу, собственно, и закрепилось в фольклоре.

 

Дальше – больше: ХХ век с технологическими картами, стандартизацией, промышленным производством и автоматизированной системой нарезки хлеба (ее, кстати, представили еще в 1912 году). Домашняя выпечка хлеба отошла на второй план, а нашим странам, увы, не повезло с сохранением сетки «крафтовых» пекарен. С другой стороны, научные исследования последних десятилетий помогли понять, чем же все-таки хлеб полезен, в каких дозах его стоит употреблять и чем он может быть опасен (да, мы о глютене: его непереносимость – это не миф, а редкая генетическая особенность). А технологии вроде шоковой заморозки позволяют продавать почти готовый хлеб в супермаркетах – остается только допечь его дома (это, кстати, важнейшая часть подготовки семейного ужина у шведов с норвежцами).

А еще исследования показали, что запах хлеба не только оценивается как крайне приятный, но и делает людей добрее: в эксперименте французских ученых добровольцы, которые провели много времени у дверей пекарни, охотнее откликались на просьбы о помощи. Возможно, именно поэтому сложный аромат хлеба распыляют в супермаркетах и кафе – чтобы вызвать у нас приятные ощущения, задобрить и стимулировать покупки.

 

 

Как и зачем заквашивают хлеб

Пожалуй, заквашивание – важнейший (хоть и не самый очевидный) компонент процесса приготовления румяного воздушного хлеба. Нужно это для того, чтобы в массе теста (из муки и воды) образовались газы: так хлеб «поднимется» и перестанет быть лепешкой – они, как ты понимаешь, готовятся без закваски.

Самый популярный нынче вид закваски – конечно, дрожжи: они бродят, взаимодействуют с молочнокислыми бактериями и, собственно, «поднимают» тесто. Научный прогресс позволил вывести особый вид дрожжей – хлебопекарные: они дают четкий и прогнозируемый результат. Но, конечно, крафтовые производители экспериментируют и с дикими дрожжами (они бродят ощутимо медленнее), и с закваской на хмеле. 

Другой вариант – приготовление хлебной закваски, как раз он и был основным до открытия дрожжей. Закваску готовили из остатков теста, или путем ферментации ржаной муки с доступом воздуха. Весь процесс занимал два-три дня. Сейчас же такой способ закваски – основной для всех тех разновидностей пористого ржаного хлеба со сладковатым привкусом.

Последний вариант – химические разрыхлители теста, от условно натуральных до соды и солей аммония. Их добавлением как раз грешат промышленные производители батонов да кирпичиков. В итоге получается пористая структура, искусственно подготовленный желтоватый оттенок и, увы, сомнительный привкус.

Важнейший момент – собственно, сроки заквашивания и порядок добавления ингредиентов. Например, если смешать все ингредиенты (дрожжи, муку, воду, соль, сахар), добавить яйца и оставить для всхода на 3-4 часа, получится пористое воздушное тесто, которое при запекании образует тонкую хрустящую корочку – как французский багет. Если же дрожжи и половину муки всыпать в подогретую воду, оставить на пару часов, и лишь потом добавить соль, сахар и яйца и снова оставить для брожения, получится сдобное тесто: плотное и менее воздушное, как в батоне и булочках. А если процесс поднятия теста прервать искусственно (например, вынести на холод) – получится классическая французская бриошь с очень мягким и воздушным тестом.

 


Виды хлеба

Разделим классификацию по основным критериям – потому что не мукой единой различаются все эти сотни видов хлеба.

 По сахару:  сдоба (с содержанием сахара и жиров в сумме не менее 14%) / не-сдоба

 По типу выпечки:  формовой  (выпекается в форме, чаще всего – круглой или квадратной; домашняя хлебопечка тоже сюда) / подовый (под – это дно печки, его пытаются имитировать, используя камень для запекания) / тандырный (собственно, выпекается в печи, вкопанной в землю). 

 По способу выпечки:  печеный (большинство известного нам хлеба) / паровой (булочки бао, например). 

 По виду муки:  пшеничный / ржаной / ячменный / гречневый / кукурузный / цельнозерновой (не в том смысле, что делается не из муки – но делается из такой муки, на которую зерно мелют вместе с оболочкой). 

 По добавкам:  с отрубями (фактически тот же вариант цельнозернового хлеба: отруби – это и есть та полезная оболочка зерна), фокачча (с большим количеством оливкового масла), чиабатта (каноничная – с оливковым маслом и розмарином), хлеб с фруктами (изюмом, орехами, черносливом – вроде немецкого рождественского хлебца).

Безглютеновый хлеб (чтобы в организм людей с непереносимостью этой группы белков случайно не попал вражеский элемент, традиционную злаковую муку заменяют рисовой, миндальной, сорго или кассавой, а чтобы добиться хлебной пористости, используют химические закваски). 

Бездрожжевой хлеб (вариант для веганов – здесь вместо живых дрожжей, которые не доживают до конца процесса выпечки хлеба, тоже используют химический разрыхлитель).  

 По форме и весу:  удивительно, но по все еще действующим советским нормам собственно хлебом может считаться только изделие весом более 500 грамм. Весишь меньше – добро пожаловать в «хлебобулочные изделия» (до 500 грамм), булки и даже «мелкоштучное булочное изделие»

 По стране происхождения / культуре:  здесь все ясно – список максимально широк, ведь сколько этносов – столько и хлебопекарных традиций. 

 

 

Как хранить хлеб, чтобы он дольше оставался свежим

Если коротко, то хлеб начинает черстветь уже через пару часов после выпечки. Крахмальные полисахариды, которые при высокой температуре в печи были в жидком состоянии, кристаллизуются – отсюда и черствость. В промышленный хлеб добавляют дополнительные консерванты – потому батон может оставаться съедобным и пять дней спустя, а вот багет из пекарни, скорее всего, перестанет быть воздушным и мягким уже через день. Вот пару советов, которые помогут тебе продлить жизнь ароматного багета:

1 / Обзаведись правильной (а желательно, еще и красивой) хлебницей. В идеале она должна плотно закрываться, но иметь деревянную крышку, чтобы пропускать небольшое количество воздуха. Керамика – тоже вариант. А чтобы в хлебнице не скапливалась влага, поставь в угол небольшую емкость соли.

2 / Клади каждую буханку в отдельный мешочек – льняной или полотняный отлично подойдет. В разных видах хлеба может быть разное количество влаги, соприкоснутся – заплесневеют.  

3 / Никакого пластика! В закрытом полиэтиленовом пакете хлеб задыхается и плесневеет чуть ли на третий день (а если этого не происходит, стоит задуматься о его составе).

Фото: pexels.com

|

Рубрика: Їжа

|

Автор: Valeria Lazarenko

|

426

ТЕМИ:

Читай також:

5 сезонных продуктов для середины лета
Їжа /

5 сезонных продуктов для середины лета

Идеальный июльский перекус.

5 весенних продуктов, которые самое время включить в рацион
Їжа /

5 весенних продуктов, которые самое время включить в рацион

Большинство из них уже замечены на прилавках магазинов и рынков!

Как организовать большую весеннюю уборку быстро и безболезненно?
Как избавиться от хлама раз и навсегда? 10 советов
Лайфхаки /

Как избавиться от хлама раз и навсегда? 10 советов

Приводим в порядок дом, мысли, жизнь.

Зараз на головній:

Выйти из дома: классные маркеты на этой неделе
Місто /

Выйти из дома: классные маркеты на этой неделе

Детальный шопинг-план на выходные.

Существует ли осенняя депрессия?
Конспект /

Существует ли осенняя депрессия?

Доказанный факт или социальный конструкт?

Катя Тейлор и ее домашняя арт-коллекция
Історії /

Катя Тейлор и ее домашняя арт-коллекция

«Любоваться искусством и жить с ним – это абсолютно разные вещи».

У Фінляндії створять станції для віддаленої роботи у парках
Новини /

У Фінляндії створять станції для віддаленої роботи у парках

Якщо робота з дому набридла, а повертатись до офісу все ще нема сил.

Те, що гріє зсередини: егоїстичний список покупок для осіннього затишку
Натхнення /

Те, що гріє зсередини: егоїстичний список покупок для осіннього затишку

Не завжди про речі для дому, але завжди – про речі для щастя.

Как освежить интерьер прямо сейчас? 10 сезонных находок
Речі /

Как освежить интерьер прямо сейчас? 10 сезонных находок

Сезон длинных спокойных вечеров.

Показати більше