Як обрати вино для затишного вечора вдома?

Як навчитись розбиратись у вині

Часом може здаватись, що розбиратись у вині та відрізняти всі ці нотки ароматів – справа для винних снобів та людей із надчутливим нюхом. А нам, простим смертним, всі ці тонкощі ні до чого – адже ми не проти відкорковувати під вечерю пляшку простого недорого іспанського вина. Але, звісно, ці думки дуже підступні: адже з такою установкою в голові буде складно навчитись цінувати вино та прокачати свої смакові й нюхові рецептори.

 Артем:  – Багато хто приходить зі словами «я не експерт(-ка), мені підійде й просте вино». Звісно, молоде вино може одразу зачепити своєю легкістю, яскравими фруктовими нотками (багато хто цінує саме їх). Якщо у вині є яскраві поверхові аромати – ожина, чорна смородина (у червоному) – вони легше знаходять своїх адресатів, це те, що більше цінується українцями. Якщо ж вино буде мати в ароматиці складні «ноти підліску», «ноти сиру», шкіряні ноти – для більшості воно може бути незрозумілим, навіть «поганим». І єдине, що можна з цим зробити – розвивати свій смак. Порівнювати, куштувати, обговорювати – й відкриватись новому досвіду.

Обрати вино можна й самостійно, хіба що з сомельє це буде швидше й продуктивніше. Є класика, яка всім зрозуміла: совіньйон блан з Нової Зеландії, червоні вина з півдня Італії. Ці вина ароматні, зрозумілі, подобаються майже всім. А є такі вина, які виробляються в регіонах, наприклад, з вулканічними ґрунтами, чи автохтонні сорти – вони більш складні, це рівень, до якого люди доходять. І обрати справді цікаве вино у діапазоні до € 10– це вже майстерність.

Щоби до цього дійти, по-перше, треба рухатись. Нарощувати собі бекграунд. Найпростіший варіант – відвідувати дегустації (щоби не купувати додому цілу пляшку), чи влаштовувати вечірки-дегустації з прошареними друзями. Так, просто порівнюючи вина різного діапазону та стилю (наприклад, сорти витриманого й невитриманого білого), можна скуштувати щось цікаве та незвичне.

 Артем:  – Спочатку ти п’єш більш популярні, «попсові» вина: у них яскраві аромати, в них фрукти, квіти і все. Ти їх п’єш – і «напиваєшся», знаєш, що якщо візьмеш таку пляшку, вона завжди буде зрозумілою, тут вже нема цікавості. І тоді включається інший режим – де би знайти щось більш цікавого смаку? Звісно, найпоширеніший варіант до цього дійти – ходити на дегустації, пробувати, порівнювати. Виховувати свої смакові рецептори.

Про сезонність

Той факт, що різні сезони тобі хочеться проводити під акомпанемент різних сортів вина, – річ цілком нормальна. Так склалось історично: різні сорти винограду збирали у різні пори року, витримували у діжках різну кількість часу – і вживали відповідно до сезону й традицій (так-так, свято молодого вина божоле нуво у кінці листопада – саме звідси). Але сезонність напоїв знаходить свій відгомін і зараз – незважаючи на те, що будь-які сорти вина доступні цілий рік.

 Артем:  – Сезонність алкоголю відчувається постійно. Ми, в силу нашої професії, цього не відчуваємо, але по наших гостях бачимо. Наприклад, легкі португальські віньйо верде найкраще смакують охолодженим, коли дуже жарко. А коли ти п’єш його у кімнаті вдома, де є опалення – атмосфера вже зовсім не та.

Восени обирають червоні вина – наприклад, яскраві аргентинські мальбеки, чи знову-ж таки італійську класику. У жовтні-листопаді також зростає попит на кріплені вина – хереси, мадери, портвейни, але це вже зовсім інша історія.  Єдиний виняток – ігристі вина, їх п’ють і влітку, коли жарко, і п’ють на свята (так, ранок суботи – теж свято!). Але навіть тим з нас, хто не дуже сприймає насичені червоні вина, є чим урізноманітнити винний раціон у холоди.

 Артем:  – Тим, хто віддає перевагу білому вину за будь-якого сезону, ми зазвичай радимо спробувати рожеве. Їх теж зазвичай подають охолодженими, але через те, що їх гама ароматів більш схожа до червоного, це може зіграти роль. Тим паче, що рожеві вина – дуже гастрономічні. Гарячі закуски, холодні закуски, біле м’ясо, сир – вони поєднуються багато з чим. Можна знайти й таке рожеве, де вже відчутні таніни, але все ще не занадто сильно – якщо комусь не подобається у вині саме танінність.

Якщо не подобається алкогольність червоного – можна знайти легші північні зразки, піно нуари, вина з Abbazia di Novacella чи Schiava на півночі Італії. Це дуже хороші вина, але про них мало знають – хоча це автохтонні сорти. Їх північне походження забезпечує їм легкість – і вино виходить ледь трохи більш насиченим, ніж рожеве. Якщо таніни не подобаються – можна знайти менш танінне. Наприклад, піно нуар з аргентинської Патагонії буде легким, не танінним зразком, хоча ми стереотипно думаємо про аргентинські вина як про насичені й терпкі.

Про міфи щодо вина

Скільки разів ми чули, що «справжнє вино – тільки з правильним корком», або ж що у вина не може бути терміну придатності, бо воно «не псується». Чи якщо яскрава етикетка – маркер того, що вино «порошкове» і етикеткою просто намагаються відволікти уваги. Насправді ж, ці міфи родом з ранніх нульових мають чого спільного із реальними показниками якості вина. І тільки додають нам проблем й мук вибору.

 Артем:  – Порошкового вина не існує. Може, витоки цього міфу – у недовірі до осаду й винного каменю (але це цілком нормально у вині), а може – в тому, що ми проходили еру розчинних напоїв штибу Інвайту й Юппі. Але, якби порошкове вино існувало, ми б вже про нього знали – і коштувало б воно в рази дорожче за звичайне. Винограду дуже багато у світі – і з нього не так вже складно й дорого робити вино.

Пляшкам зі screw cap (по-простому – з «закруткою») в наших широтах теж доводиться боротись за серця й увагу поціновувачів вина.

 Артем:  – Screw cap взагалі нічого не говорить про якість вина. Навпаки, це класний й технологічний варіант, який позбавляє нас зайвого дискомфорту: ми позбавляємось «коркової хвороби» (ця проблема виникає, коли корок підсихає і там розвиваються мікроорганізми – таке трапляється ледь не раз на двадцять пляшок, навіть якщо йдеться про дороге та якісне вино – прим.). Практичність – ще одна перевага. Бо, наприклад, молодим білим винам «закрутка» не дає дихати і дозволяє лишається свіжим якомога довше. Для червоних вин використовують інший тип  screw cap, який дозволяє вину розвиватись.

Австралія та Нова Зеландія вже повністю відмовились від корків – вони бережуть природу, та й привезти корок їм проблематично. Тож усі, навіть найвідоміші австралійські вина, незалежно від ціни та статусу, закривають саме на screw cap. Так, магія відкриття пляшки в такому випадку дещо зменшується – але це єдина проблема.

Про гастрономічні поєднання 

 Артем:  – Звісно, що є класика, яка напрацьована століттями і не втрачає актуальності. Наприклад, насичені червоні вина з танінами пасують до м’яса, легке біле – до риби. Рожеве, що цікаво, чомусь вважають за доцільне поєднувати з фруктами – хоча воно насправді підходить майже до усіх страв, окрім, власне, червоного м’яса та десертів. 

 Класичні поєднання  склались не просто так: куштувати червоне вино з білою рибою можна, але так ви ризикуєте отримати «металічний» присмак (схожий на той, що буває, коли пожуєш батарейки). Але з червоною рибою, з тунцем, наприклад, це вже не працює – їх поєднувати можна і варто. Можна поєднувати і з витриманим білим – бочковим шардоне, і з легким червоним – італійським бардоліно, французьким гаме (особливо якщо тунець приготований в азійському стилі).

Інший варіант –  поєднання на контрасті . Наприклад, французький сир з пліснявою і сотерн (насичене біле солодке вино) з регіону Бордо. І там, і там є пліснява (адже формування цього вина пов’язане із благородною пліснявою, яка вкриває ягоди та перетворю їх ледь не на родзинки). Гостро-солоний смак сиру поєднується з солодким вином з маленькою кислотністю – і смак зв’язується ледь не на молекулярному рівні. Таких поєднань часто страшаться (мовляв, сир краще поєднувати з класичним сухим білим вином), але виходить дуже добре.

 Безпрограшний варіант – поєднувати вино і їжу за кольором.  Червоне м’ясо – червоне вино, біле м’ясо – біле вино. Рожеве м'ясо (форель або лосось, наприклад) – рожеве вино.

Значно спростить поєднання й  географічний принцип . Пасті болоньєзе – питке бардоліно чи к’янті, барбекю з баранячих реберець – австралійський шираз, а чорноморським рапанам – рідне сухолиманське. Хоча, ясна річ, для вдалого поєднання не варто везти їжу за тридев’ять земель: справа радше у логіці традиційних гастрономічних поєднань.  

 Ще один принцип – ціновий.  Він теж має місце, бо якщо ти купуєш, наприклад, дорогий сир – то під нього потрібне й дороге вино. Цим у нас часто грішать: багатьом важливіше, що ми їмо, ніж те, що ми п’ємо. І цю культуру важко змінювати.

 Артем:  – Часто люди спочатку визначаються, що будуть їсти – і тільки потім обирають до цього вино (та ще й подешевше). Навпаки – трапляється рідше. І коли ти як сомельє намагаєшся пояснити, що їжа й вино мають один одному відповідати – часто зустрічаєшся з недовірою, «ти це все мені напарюєш». Але ж коли витриманий сир, який має багату ароматику й смак, ти поєднаєш з простим вином – вони ніяк не поєднаються. І в кращому випадку ти не зіпсуєш сир, а в гіршому – зіпсуєш і сир, і вино. І точно не отримаєш того, що ми називаємо «третім смаком». А саме це ми намагаємось добути, коли поєднуємо їжу і вино.

Але витримане вино – не означає старе вино: це не тотожні поняття. Молоді вина (й білі, й червоні) не треба перетримувати: це зазвичай прості вина (що не значить, що вони погані!), які просто не готові до довгого зберігання. І скільки воно не лежатиме у тебе на поличці – кращим воно точно не стане.

 Артем:  – Будь-яке вино треба випивати, поки воно на піку дозрівання. Вино – це живий організм, яке народжується, розвивається і занепадає. І випивати його варто, саме коли воно в оптимальній формі. Але не всі вони продаються саме на цьому піку: наприклад, деякі можуть зберігатись не п’ять і не десять років – а й всі 50. Такі вина варто купувати й тримати у себе для особливих випадків.

Як зберігати вино

 Якщо в тебе немає винного погребу – це не біда.  Достатньо виділити вдома таке місце, де немає різких перепадів температур і прямих променів сонця – комора підійде ідеально.

 Артем:  – Найстрашніше для вина – різкі зміни температури: якщо пляшки будуть переохолоджені чи перегріті, нічого хорошого не буде. Перевертати пляшки не потрібно – особливо якщо воно вже в «поважному» віці, для нього це буде стресом (бо, наприклад, у вині знову й знову розходитиметься осад). Осад, до речі, це теж нормально – це «винний камінь», який ніяк не впливає на смак та якості.

Зберігати вино слід в горизонтальному положенні – так робили, аби корок змочувався, не пересихав і не пропускав повітря, і традиція закріпилась та розповсюдилась навіть на пляшки «з закруткою». Облаштувати винну поличку вдома нескладно: спробуй почати з ікеєвських варіантів, наприклад, полички HUTTEN на 9 пляшок.

І не забудь про вакуумний корок для вина – такий, як використовують у барах.

 Артем:  – Після того, як ти відкриєш пляшку, вино збергіається добу – власне, протягом доби лишатиметься у кращих кондиціях. Далі вино не псується – але втрачає той запас ароматичних властивостей, які були до цього. Тож рекомендую не розтягувати задоволення надовго. Але якщо однієї пляшечки на вечір забагато – треба заводити вакуумні корки з вакуумним насосом. Вони продовжують життя вина у пляшці ще на день чи два.

Що потрібно, аби насолодитись вином вдома

1/  Правильні келихи.  Ми вже писали про те, як келих може підкреслити аромат напою. Традиційно, для білого вина обирають келихи «бордо» з меншою чашею (аби вино довше лишалось охолодженим та розкривало квіткові ноти), а для червоного – «бордо» чи «бургунді» великого об’єму. Аби розкрити смак і аромат вина, келих наповнюють не більше, ніж на третину – до максимального розширення чаші. Так буде зручніше його аерувати та зберігати потрібну температуру.

4/  Мати гарний настрій.  Немає нічого поганого в тому, щоби відкоркувати пляшку хорошого бордо вдома, сидячи в улюбленому костюмі й капцях. Головне – не робити цього, аби втамувати стрес після роботи. Адже в такому випадку рецепти навряд чи працюватимуть на повну, і ти скоріш за все не відчуєш всього того смаку й аромату.

Фото: Rachel Claire, Pelageia Zelenina, Maria Orlova, Daria Shevtsova, Cottonbro on pexels.com

НАДМІРНЕ СПОЖИВАННЯ АЛКОГОЛЮ ШКІДЛИВЕ ДЛЯ ВАШОГО ЗДОРОВ’Я