Разом із «Лавкою традицій» від Сільпо розповідаємо, що таке повільна їжа, як зародилася ця культура та як використовувати принципи slow food на власній кухні.
Звідки пішов рух за повільну їжу?
Концепції slow food понад тридцять років. Походить вона з країни, де їжа цінується ледь не найбільше – з Італії. Саме там у 1986 році місцеві гастроентузіасти об’єдналися, аби протистояти відкриттю першого в країні ресторану швидкого харчування (не будемо показувати пальцем на бренд) просто навпроти Іспанських сходів у Римі. Ключовими ідеями були спротив поширенню уніфікованих смаків та технологій, турбота про місцевих виробників їжі та ресторани, які фактично не мали засобів конкурувати з фастфудом за ціною, швидкістю видачі замовлень та популярністю серед туристів.
Завдяки невпинній енергії керівника організації Карло Петріні об’єднання швидко здобуло послідовників і стало загальним рухом проти споживацтва, якому протиставлялися традиційні способи вирощування продуктів, приготування та вживання їжі.
Протиставлене споживацтву сповільнення стосувалося всіх етапів виробництва їжі: від вирощування продуктів без стимуляторів росту до усвідомленого вживання ретельно приготованих страв. Згодом вдалося сформулювати три принципи повільності у їжі:
1 / «Чисто». Їжа, яку можна називати slow, має вирощуватися в екологічно чистих умовах, а вирощування має завдавати мінімально можливу шкоду природі, зокрема добробуту тварин і здоров’ю людини. А отже – жодних хімічних добрив, які забруднюють ґрунтові води, чи стимуляторів росту. Повільна їжа допомагає зменшити вуглецевий слід: обираючи локальні продукти замість привезених здалеку, ти значно скорочуєш логістичний ланцюг – отже, і забруднення води та повітря від транспортування, і непотрібну упаковку.
2 / «Чесно». Вирощена сповільненим способом їжа коштуватиме дорожче, ніж вирощена в промислових масштабах. Та це не привід демпінгувати ціни чи, навпаки, завищувати їх. Повільна їжа має бути доступною для споживачів, але й гарантувати справедливу оплату праці для виробників.
3 / «Смачно». Локальні сезонні продукти – основа slow food. Продукти та створена з них їжа має бути приємною для органів чуття, що б це не означало.
З 1989 року організація Slow Food International тільки розширюється: до неї доєднуються нові національні гілки, дедалі більше рестораторів та виробників їжі долучаються до руху. Філософія сповільнення з часом розповсюдилася на інші сфери, до яких тепер додається епітет «повільний»: повільні подорожі, повільні міста, повільна освіта, повільне старіння, повільне задоволення. У 1999 році норвежець Ґейр Бертельсен навіть заснував The World Institute of Slowness – незалежну дослідницьку організацію, яка переосмислює наше розуміння часу та впроваджує принципи сповільнення у всіх сферах.
Стати частиною руху за повільну їжу може кожен(-на): достатньо зареєструвати свою спільноту із щонайменше десятьох однодумців у базі Slow Food Communities та активно промотувати ідеали чистої, чесної та доступної їжі.
У 2021 році «Лавка традицій» від Сільпо офіційно приєдналася до міжнародного руху Slow Food. Проєкт підтримує малих українських виробників та розвиває культуру локальної їжі. «Лавка традицій» добирає найкращі фермерські продукти по всій країні, щоб жителі міст могли їх купити у своїх Сільпо. Перш ніж поставити продукт на полицю, «Лавка традицій» знайомиться з виробником, досліджує якість сировини та умови виробництва.
То яку їжу можна назвати повільною?
Одним із проєктів руху за повільну їжу є «Ковчег смаку» (Ark of Taste) – міжнародний перелік локальних продуктів, яким загрожує зникнення: знов-таки, через споживацтво та поширення універсальних смаків і продуктів у всьому світі. Таких наразі 5655 зі 150 країн світу – і це не лише продукти, а й породи свійських тварин та бджіл, сорти злаків та фруктів.
До «Ковчегу» потрапляють тільки ті продукти, які виготовляються за принципом повільної їжі – тобто за принципами сталого розвитку – й мають унікальний смак. І, що найголовніше, які є типовою локальною історією, виготовляються лише в певному регіоні, культурно й історично пов’язані з його специфікою. Як гуцульська овеча бриндзя з Карпат: її можна виготовити тільки з молока овець карпатської породи, яких вільно випасають на полонинах. Технологія виробництва тут теж специфічна: вівчарі зціджують молоко через смерекову гілку та витримують сир у дерев’яних діжках – і такий спосіб відомий ледь не з XV сторіччя.
Юлiя Пiтенко,
лідерка руху Slow Food в Україні:
– Суть концепції у тому, що повільною є радше не їжа, а ставлення до життя, яке через неї транслюється. Вдумливо, не похапцем і не поверхово, а із задоволенням, вдячністю та розумінням того, як ця їжа до тебе потрапила та що за якості вона у собі несе. Так, слоуфудівські продукти смачні, чисті й чесні, локальні та сезонні. Вони відображають гастрономічну культуру регіону та нерозривно пов’язані з його природою (теруар) та людьми (традиційні технології, пов’язані з їжею ритуали тощо).
Споживачi у slow food – це і співвиробники, адже маленькі виробники почасту існують саме завдяки нашому з вами свідомому вибору. Своєю покупкою споживачi не тільки забезпечують себе справжньою «живою» їжею, а й підтримують фермера, зберігають сорт чи породу, традицію переробки, вкладаються у створення гастробренду та туристичного магніту регіону.
Звісно, slow food живе у ресторанах, шефи яких розуміють значення локальних продуктів. І у вуличній їжі теж – головне, щоби інгредієнти були справжніми, цілісними, а їдці отримували задоволення та розрізняли смаки. Готувати повільну їжу вдома не менш важливо – і класно робити це частіше, збиратися за столом, згадувати давні рецепти. Традиція не помиляється – шкідливі технології у ній не затримуються.
Слоу фуд в Україні
Якщо ми говоримо, що повільна їжа виготовляється з місцевих продуктів дружніми до довкілля способами й відтворює притаманні для місцевості, культурно зумовлені способи приготування – то ледь не весь перелік традиційних українських страв сюди належатиме. Тут ми маємо на увазі саме регіональну українську кухню: всі ці придніпровські борщі, поліські голубці з грибами, закарпатський бограч та інші локальні перлини з нашого повного ґайду гастрорегіонами України.
Олена Брайченко,
дослідниця гастрономічної культури, засновниця проєкту їzhakultura:
– Я не вживаю термін slow food на означення їжі або її виробництва в минулому, аби не міряти минуле сучасним баченням світу
В Україні багато домогосподарств виготовляють їжу для себе – і це частина нашої гастрономічної традиції. Багато гастрономічних практик за своєю суттю є слоуфудівськими, але повільна їжа – це свідома гастрономічна, кулінарна поведінка. А у тих сім’ях, які жили (і живуть зараз) за всіма канонами слоуфуду, це робилось не через свідоме розуміння принципів та ідей, а радше через традицію чи економічну доцільність..
Та попри всі потрясіння ХХ сторіччя традиції виготовлення локальних наїдків вдалося зберегти та відновити. Тож згадана гуцульська бриндзя – не єдине надбання України у «Ковчезі смаку». До нього увійшли в’ялені делікатеси шовдра і мацик, традиційні сири будз та калачики, кисломолочний напій гуслянка, пастила, полтавська качана каша та солодка ялтинська цибуля.
Слоуфуд удома
Слоуфуд – це не так історія про виробників їжі, як про її споживачів і споживачок. Сповідувати принципи сповільнення на власній кухні – цілком можливо й геть нескладно! А отримувати задоволення від смачної, чесної та чистої власноруч приготованої їжі – чи не найкраща ілюстрація всієї концепції slow food.
Майкл Поллан, автор книг про гастрокультуру та наратор серіалу Cooked для Netflix, переконаний: приготування їжі та отримання від неї насолоди – одна із засад нашої «людськості». А готувати разом із кимось – це спосіб зміцнити емоційний зв’язок та посилити відчуття командної роботи. Про це, зокрема, стверджує докторка Сью Джонсон.
Ніколь Фармер з колегами з Інституту клінічних досліджень здоров’я встановили: віднайдення у готуванні переваг, крім власне поживної цінності, мотивує готувати частіше. Процес готування позитивно впливає на відчуття добробуту, знижує тривожність та допомагає почуватися щасливими.
Недарма приготування повільної та «затишної» їжі особливо цінують у хюґе – данській концепції щасливого життя. Як пише автор «Маленької книги хюґе» Мік Вікінг, «приготування такої їжі – це передовсім насолода від неквапливого процесу, задоволення від присвяченого цьому часу, вміння радіти від того, що створюєте щось дійсно цінне. Ідеться про ваші стосунки зі стравою».
Тож справжній (хюґний) слоуфуд – це коли витрачаєш цілий день на те, щоби піти на фермерський ринок, обрати сезонні продукти, порадитися з фермером, що пасуватиме до твоєї страви якнайкраще, підготувати продукти та готувати їх годинами – наприклад, запікати у духовці. Водночас слухати тиху спокійну музику, читати книжку й підводитися тільки для того, аби поглянути, як там твій маленький шедевр.
Ось кілька порад, як впровадити принципи слоуфуд на своїй кухні та влаштувати сповільнену вечерю – ідеальну для зимових вечорів.
1 / Обирай місцеві й сезонні продукти: якщо сир – то від сертифікованих фермерів, якщо овочі – то з традиційних ферм, якщо яйця – то від курок вільного випасу з ферм поблизу твоєї домівки. Так ти отримаєш смачні та свіжі продукти, підтримаєш місцевих фермерів і допоможеш планеті. Стале сільське господарство використовує невелику кількість або зовсім обходиться без добрив та пестицидів, за можливості застосовує відновлювані ресурси – ці ініціативи заслуговують на повагу. Якщо знайти такі продукти самостійно складно, довірся експертам з «Лавки традицій» від Сільпо: проєкт офіційно став частиною руху за повільну їжу.
2 / Не економ час: якщо у перевіреному рецепті сказано, що страва готується три години – значить, у цьому щось є. Не намагайся пришвидшити процес чи читерити з заготівлями.
3 / Концентруйся на приготуванні як на процесі. Відклади серіал, вимкни подкаст – нехай кухня наповнюється не тільки ароматами, а й звуками готування, і ніщо не відволікає тебе від священного процесу (хіба що приглушена музика з плейлісту Jazz for Cooking).
4 / Споживай відповідально (це гасло не лише антиалкогольних компаній). Якщо ти присвячуєш вечір приготуванню їжі, варто не менш ретельно підійти до її споживання: дістань красиві тарілки та найкращі келихи, обери належне вино, притиш музику – і просто лови кайф від моменту.
***
Матеріал створено за підтримки «Лавки традицій» від Сільпо.
***
Фото: «Лавка традицій» / Facebook
На правах реклами
ТЕМИ:
